Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/05-03
Potage à la jardinière.
Alose à la hollandaise.
Pigeons en ragoût d’écrevisses.
Rosbif en broche.
Salsifis frits.
Meringues à la crème.
Alose à la hollandaise. — Le poisson étant vidé par les ouïes, mettez-le, sans l’écailler, dans une poissonnière, avec de l’eau salée ; faites-lui jeter deux ou trois bouillons ; couvrez le feu de cendre, de manière à maintenir la chaleur pendant une demi-heure sans laisser bouillir. Vous servez l’alose sur une serviette entourée de pommes de terre jaunes, en même temps qu’une sauce à la hollandaise.
Pigeons en ragoût d’écrevisses. — Après avoir échaudé et fait blanchir des pigeons, fendez-les légèrement sur le dos pour leur élargir l’estomac ; mettez-les cuire dans un peu de bouillon et un verre de vin blanc, en y ajoutant un bouquet de persil, de la ciboule, clous de girofle, sel et poivre. Quand ils sont cuits, placez dans une casserole du beurre, des champignons et une douzaine d’écrevisses épluchées ; passez le tout sur le feu et ajoutez-y un peu de farine ; mouillez après, avec la cuisson des pigeons ; laissez bouillir et réduite pendant une demi-heure, puis liez avec de la crème et des jaunes d’œufs, en ajoutant une pincée de persil haché très-fin et un peu de muscade. Dressez alors les pigeons sur un plat et masquez-les avec le coulis.