Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/06-03
Potage au vermicelle.
Filets de soles à l’italienne.
Pluviers rôtis en entrée.
Rognon de veau rôti.
Asperges à la sauce blanche.
Soufflé de riz.
Pluviers rôtis pour entrée de broche. — Ayez de beaux pluviers dorés, jeunes et bien gras ; faites une farce avec leurs intestins, du lard râpé, persil et échalotes, sel et poivre ; garnissez avec cette farce l’intérieur des pluviers ; enveloppez-les dans des bardes de lard et des feuilles de papier beurré et mettez-les à la broche ; quand ils sont cuits, enlevez le lard et le papier ; dressez-les sur un plat et versez dessus un ragoût aux truffes.
Asperges à la sauce blanche. — Prenez de grosses asperges, ratissez et lavez-les ; liez-les ensuite en petites bottes ; faites les cuire un demi-quart d’heure à l’eau bouillante avec du sel ; retirez-les de l’eau un peu fermes, et les servez avec une bonne sauce blanche à part.
Soufflé de riz. — Prenez de la farine de riz, faites-en une bouillie épaissie, assaisonnez de sucre, de macarons pilés ; parfumez avec de la vanille, du café, etc. ; ajoutez quatre ou cinq jaunes d’œufs, ainsi que les blancs fouettés en neige ; mettez dans une tourtière sous le four de campagne et saupoudrez de sucre. Pour le soufflé de pommes de terre, on substitue de la fécule à la farine de riz.