Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/06-12
Potage aux oignons blancs.
Saumon fumé.
Esturgeon en matelote.
Croquettes de pommes de terre à la béchamel.
Pilets rôtis.
Petits pois en conserve.
Madeleines à la fleur d’oranger.
Saumon fumé. — Coupez le saumon par tranches minces ; placez ces tranches les unes à côté des autres sur un plat d’argent ou tout autre pouvant aller au feu ; sautez-les dans de l’huile ; quand elles sont cuites, égouttes-les, laissez tomber dessus du jus de citron et servez-les sans autre préparation.
Esturgeon en matelote. — Passez au beurre de petits morceaux de mie de pain coupés en rond, et quand ils sont de belle couleur, faites-les égoutter ; coupez par tranches minces un morceau d’esturgeon ; mettez ces tranches les unes à côté des autres dans un plat, avec sel, gros poivre et beurre ; faites cuire pendant un quart d’heure, en ayant en le soin de retourner les tranches de poisson ; ôtez-les du plat et mettez-y de la farine ; remuez un peu et ajoutez persil, ciboule et échalote, le tout haché, et deux verres de vin rouge ; faites bouillir, et, au bout d’un quart d’heure, remettez les tranches d’esturgeon dans la sauce sans les faire bouillir ; semez le tout de câpres hachées ; placez les croûtons sur le bord du plat, en ayant soin de les arroser avec la sauce de l’esturgeon, et servez.