Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/07-12
Potage au riz au coulis d’écrevisses.
Rougets grillés à la maître d’hôtel.
Noix de veau à la Godard.
Lièvre rôti.
Champignons farcis.
Gelée au rhum.
Coulis d’écrevisses. — Choisissez une trentaine d’écrevisses moyennes, et, après les avoir lavées à plusieurs eaux, faites-les cuire à l’eau ; enlevez les queues et pilez le reste dans un mortier avec douze amandes douces. Prenez ensuite 725 grammes de rouelle de veau et un morceau de jambon ; coupez-les par tranches avec un oignon et quelques tranches de carottes et de panais. Quand tout est attaché comme un jus de veau, ajoutez du lard fondu et un peu de farine ; vous pouvez faire quelques tours en remuant ; mouillez le tout de bon bouillon ; ajoutez sel, poivre, clous de girofle, basilic, persil, ciboules, champignons, truffes, croûtes de pain, et faites mitonner ; ôtez le veau ; délayez ce qui est dans le mortier avec le jus et passez le tout à l’étamine.
On rend délicieux tous les potages, soit au riz, soit aux pâtes, soit même aux croûtons, en y introduisant ce coulis d’écrevisses ; on s’en sert pour finir divers ragoûts et pâtés chauds ; on le fait même entrer dans quelques entremets potagers, tels que cardes, choux-fleurs, etc.