Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/07-01
Potage au pain.
Pièce de bœuf sauce tomates.
Côtelettes de mouton jardinière.
Poulets rôtis.
Écrevisses bordelaises.
Soufflé vanillé.
Potage au pain. — Un peu avant de servir, mettez dans la soupière des croûtes de pain, versez dessus un peu de bouillon ou de consommé, bien dégraissé et passé au tamis, assez pour que le pain s’imbibe et se gonfle ; au moment de servir, remettez du bouillon ce qu’il en faudra pour que le potage ne soit pas trop compacte, et servez-le bien chaud. Il faut avoir soin de ne jamais faire bouillir le pain dans le bouillon : c’est un fort mauvais procédé. On sert sur une assiette, à proximité du potage au naturel, les légumes et racines qui ont été cuits dans le pot-au-feu, et parfois du fromage de Gruyère ou du parmesan râpé.
Sauce aux tomates. — Coupez en deux des tomates bien mûres, mettez-les dans une casserole avec quelques émincés de jambon maigre, du thym, du laurier, de la mignonnette ; laissez mijoter pendant une demi-heure ; ajoutez deux grandes cuillerées d’espagnole travaillée ou de bouillon ; faites bouillir jusqu’à consistance convenable et passez à travers une étamine fine. On peut y ajouter, au moment du service, un peu de glace ou de beurre.