Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/08-01
Potage au macaroni avec parmesan.
Poularde à la Montmorency.
Bar grillé sauce tartare.
Perdreaux rôtis.
Purée de marrons.
Omelette soufflée.
Potage au macaroni à l’italienne. — Faites bouillir de bon bouillon ; jetez-y du macaroni ; faites-le cuire doucement ; râpez du fromage de Gruyère et du fromage de Parmesan, autant de l’un que de l’autre, et mettez-les dans le potage, qui ne doit pas être trop clair ; vous pouvez servir les fromages séparément ; ajoutez-y, si vous voulez, un ou plusieurs œufs pochés.
Poularde à la Montmorency. — Flambez et videz une poularde, piquez-en le dessus ; remplissez-la avec des foies coupés en dés, de petits œufs, du petit lard ; cousez l’ouverture que vous aurez faite pour introduire tout cela ; faites cuire la volaille comme un fricandeau et glacez-la de la même manière.
Perdreaux rôtis. — Après avoir été épluchés, vidés, flambés, retroussés, bridés et bardés, les perdreaux doivent être placés pendant un quart d’heure devant un feu vif ; vous les saupoudrez de sel cinq minutes avant de les sortir de la broche.