Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/07-06
Potage aux lazagnes.
Raie au beurre noir.
Ragoût de foies de lottes.
Buisson d’écrevisses.
Œufs à l’oseille.
Salade de légumes.
Croquettes de riz.
Ragoût de foies de lottes à la parisienne. — Après avoir fait dégorger six foies de lottes, parez-les légèrement et faites-les cuire dans une mirepoix avec un verre de madère. Tenez en ébullition une sauce à la parisienne dans laquelle vous mettrez une cinquantaine de queues de crevettes, deux maniveaux de champignons, puis les foies bien égouttés. Dressez les foies en ne mettant dessus que la moitié de la garniture et en réservant l’autre moitié pour la servir à part dans une saucière.
Croquettes. — Les croquettes sont des espèces de beignets panés et frits, que l’on prépare avec un hachis de viandes rôties où de poisson cuit, ou avec toute autre substance : ainsi on fait des croquettes avec des blancs de volaille, du gibier, des cervelles de veau, des queues de crevettes, du poisson, des œufs durs, de la purée de pommes de terre, des marrons, du riz au lait, des marmelades de fruits, des pommes au beurre, etc. Les propriétés hygiéniques de ces excellentes préparations sont celles des substances qui entrent dans leur composition.