Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/08-06
Potage au pain.
Pièce de bœuf sauce tomate.
Carpe à la bière.
Quartier d’agneau rôti.
Pommes sautées.
Flan de fraises.
Carpe à la bière. — Habillez une grosse carpe et placez-la dans une poissonnière foncée avec lard, légumes, émincés et aromates ; salez légèrement et mouillez à trois quarts de sa hauteur avec de la bière ; faites bouillir pendant dix minutes, puis couvrez la carpe de papier beurré et mettez la poissonnière dans un four modéré, ou mettez un peu de feu dessus et dessous ; retournez la carpe une demi-heure après ; lorsqu’elle est cuite, il la faut retirer et mettre à égoutter. On passe ensuite le fond, que l’on dégraisse avec soin et que l’on met dans une casserole sur le feu ; lorsqu’il bout, on le lie avec un bon morceau de pain d’épice ramolli à l’eau et bien broyé, et on retire un peu du feu la casserole ; quand cette sauce est liée à point, on la passe à l’étamine, et on en masque la carpe, qui, préalablement, a été dressée sur un plat et garnie de laitances, de champignons, de quenelles et de petits oignons glacés ; le reste de la sauce se sert à part. (Cuisine classique.)