Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/07-07
Potage Crécy.
Chapon au gros sel.
Queues de mouton frites au parmesan.
Jambon à la broche.
Épinards au jus.
Bombe panachée.
Chapon au gros sel. — Flambez, épluchez un chapon et videz-le par la poche ou par une petite ouverture depuis le gros de la cuisse, en tirant vers le croupion ; gardez-vous de crever l’amer qui est attaché au foie ; troussez le chapon en inclinant les pattes sur les cuisses et en passant l’aiguille à brider d’une cuisse à l’autre, entre la patte et l’os de la cuisse ; traversez de nouveau en passant par-dessous ; serrez la ficelle, de peur que la pièce ne se dérange ; fixez de même les ailes en faisant passer une ficelle de l’une à l’autre : cela fait, frottez la volaille de citron, placez dessus une barde de lard, mettez-la dans une casserole avec oignons, carottes, le cou, le gésier et quelques débris de veau ; mouillez le tout avec du bouillon, et faites cuire à petit feu pendant une heure et demie à deux heures ; servez avec du gros sel et du jus.
Queues de mouton frites an parmesan. — Ayez des queues de mouton cuites à la braise, trempez-les dans de l’œuf battu, et panez-les moitié mie de pain et moitié parmesan ; faites-les frire dans de bon saindoux. Dressez-les dans leur plat ; garnissez-les de persil frit et les servez sur-le-champ.