Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/08-11
Purée de lentilles aux croûtons.
Harengs saurs grillés.
Brandade de morue.
Œufs frits sauce tomates.
Sarcelles rôties.
Macaroni au gratin.
Blanc-manger à la vanille.
Harengs saurs grillés. — Après avoir fait dessaler les harengs dans du lait, et les avoir bien essuyés, mettez-les dans une marinade d’huile, gros poivre, persil, ciboules, pointe d’ail, champignons ; le tout bien haché ; panez-les ensuite, faites-les griller et servez ce hors-d’œuvre chaud, avec une pile de tartines au beurre noisette.
Il y a une foule d’autres manières d’arranger les harengs saurs ; ainsi on peut, après les avoir préparés comme ci-dessus, les diviser en quatre filets ; puis les faire cuire en caisse avec leur marinade additionnée de beurre.
Œufs frits. — Ayez dans une poêle du beurre, du saindoux ou de l’huile. Cassez les œufs au-dessus de la poêle et versez-les doucement dans la friture en ayant soin qu’ils ne se déforment pas. Quand ils sont cuits à point, c’est-à-dire le jaune étant resté liquide, enlevez-les et servez-les comme les œufs pochés ou avec une sauce piquante, ou une sauce aux tomates, etc.