Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/09-11
Croûte au pot.
Andouillettes grillées.
Rosbif à l’anglaise.
Moules à la Villeroi.
Faisans rôtis.
Tomates farcies.
Œufs à la neige.
Andouillettes de fraise de veau de Troyes. — Faites cuire ensemble, après avoir été bien égouttées, une fraise et une tetine de veau coupées en filets ; hachez ensemble des champignons, des truffes, du persil et des échalotes ; faites passer au beurre bien frais, ajoutez du jus de volaille, mouillez de vin blanc, assaisonnez des quatre épices, faites réduire à moitié, ajoutez alors fraise et tetine préparées, une demi-douzaine de jaunes d’œufs et sel et poivre en poudre ; remuez doucement le tout constamment en ménageant le feu, de sorte qu’il ne soit pas assez vif pour faire bouillir, et remplissez des boyaux bien dégorgés, que vous aurez fait macérer dans du vinaigre aromatisé et étendu d’eau. Après les avoir liées, vous les ferez doucement cuire dans du bouillon et du vin blanc avec un morceau de sucre sur un feu doux. Ces andouillettes se mangent le plus ordinairement grillées ou bien encore à la purée de truffes.
Moules à la Villeroi. — Mettez-les à ouvrir dans une casserole avec un verre de vin blanc, sortez-les de leurs coquilles, trempez-les froides et une à une dans une sauce Villeroi ; laissez refroidir la sauce en les tenant séparées ; panez-les avec soin, faites-les frire de belle couleur, et servez avec persil frit.