Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/09-06
Consommé au vermicelle.
Perches grillées sauce à la moutarde.
Noix de veau piquée à la flamande.
Caneton rôti.
Petits pois en cosses.
Crème au thé.
Petits pois en cosses. — On cultive dans les potagers une espèce de petits pois dont la cosse même, épluchée de ses barbillons, se mange et est presque aussi tendre que les petits pois. On commence, après les avoir épluchés, à les faire bouillir pendant une demi-heure dans de l’eau, puis on les fait revenir dans du beurre, et on les finit avec une liaison de jaunes d’œufs battus et détrempés dans de la crème douce, avec un petit filet de verjus.
Pieds de mouton à la sauce Robert. — Faites cuire les pieds ; puis mettez-les dans une sauce Robert ; laissez-les mijoter pendant quelque temps ; mettez sel et poivre, et au moment de servir, ajoutez une petite quantité de bonne moutarde.
Crème au thé. — Faites réduire à moitié un demi-litre de crème ; ajoutez-y une tasse d’infusion du meilleur thé, trois jaunes d’œufs, deux œufs entiers et du sucre à proportion ; agitez bien le tout, passez-le au travers d’une serviette fine que vous tordez ; agitez encore ; remplissez vos moules ; faites prendre vos œufs, renversez-les sur le plat ; saucez-les avec une crème sucrée et liée avec un jaune d’œuf.