Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/10-11
Purée de pois aux croûtons.
Cabillaud à la hollandaise.
Perdreaux truffés.
Gigot d’agneau rôti.
Betteraves à la chartreuse.
Flan de riz meringué.
Perdreaux aux truffes. — Faites revenir dans du beurre des truffes coupées en morceaux de la grosseur d’une noisette ; assaisonnez-les de sel, poivre, muscade râpée, clou de girofle ; vous aurez fait une farce avec du lard et des blancs de volaille pilés ; ajoutez à cette farce les truffes en morceaux ; mêlez bien le tout ; introduisez cette préparation dans le corps des perdreaux ; faites-les cuire à feu doux dans une bonne braise et servez-les avec une sauce aux truffes.
Betteraves à la chartreuse. — Trempez dans une pâte à frire des tranches de betteraves jaunes, deux à deux, et entre lesquelles vous mettrez une rouelle d’oignon cru, le tout assaisonné de cerfeuil, de pimprenelle, de muscade et de sel ; vous aurez eu le soin d’enlever tout le centre de la tranche d’oignon pour que son goût ne masque pas celui de la betterave, et vous servirez cette friture au sel et bien garnie de persil frit.