Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/11-05
Potage à la julienne.
Saumon grillé.
Rosbif garni de rissoles.
Poulets rôtis.
Chicorée au jus.
Gelée au citron.
Saumon grillé. — Prenez soit une belle queue de saumon soit de belles tranches coupées transversalement ; nettoyez-les bien ; faites-les mariner avec de bonne huile, du sel fin, thym, laurier, ciboules, persil en branches ; mettez ensuite le poisson sur le gril, et arrosez-le, pendant qu’il cuit, avec sa marinade. Quand la cuisson est parfaite, dressez sur un plat le poisson après en avoir enlevé la peau, et masquez-le avec une sauce blanche aux câpres ou aux boutons confits de capucines.
Gelée au citron. — Mettez 25 grammes de gélatine, 250 grammes de sucre, le jus de trois beaux citrons et le zeste de deux dans les deux tiers d’eau d’un moule à 12 ; faites fondre le tout sur le feu, passez au tamis de soie et laissez refroidir dans un grand saladier. Posez ensuite sur la glace et fouettez avec un fouet de buis. Lorsque la gelée a acquis l’épaisseur d’une bouillie bien liée, mettez-la dans le moule, que vous placez dans une terrine au fond de laquelle est de la glace ; vous garnissez également de glace le tour du moule et son couvercle.