Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/11-07
Potage à la Saint-Germain.
Fraise de veau au naturel.
Moules à la poulette.
Filet de bœuf rôti.
Pommes de terre nouvelles sautées.
Darioles au riz.
Fraise de veau au naturel. — Mettez à dégorger une fraise de veau dans de l’eau tiède, faites-la blanchir ensuite à l’eau bouillante pendant un petit quart d’heure ; alors vous l’épluchez, l’égouttez et la cuisez ensuite dans de l’eau avec un morceau de beurre manié de farine, sel, poivre, oignons, carottes, panais, bouquet de persil, ciboule, ail, clous de girofle ; quand elle est cuite, retirez-la ; réduisez la cuisson, passez-la et servez la fraise avec une sauce au vinaigre dans une saucière.
Moules à la poulette. — Après les avoir nettoyées et bien lavées, mettez-les sur le feu dans une casserole sans rien y ajouter ; remuez-les, et, à mesure qu’elles s’ouvrent, ôtez-en soit la coquille entière, soit seulement une des deux valves ; mettez ensuite les moules dans une autre casserole ; ajoutez un morceau de beurre, gros poivre, muscade râpée, persil et ciboules hachés ; passez sur le feu ; mettez de la farine ; mouillez le tout avec du bouillon et un peu de l’eau qu’auront rendue les moules et que vous aurez passée au tamis ; faites bouillir pendant quelques instants ; liez avec des jaunes d’œufs, et servez.