Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/12-07
Potage purée de pommes de terre, peluche de cerfeuil.
Matelote marinière.
Vol-au-vent d’esturgeon.
Éperlans frits.
Choux-fleurs au gratin.
Abricots à la Condé.
Éperlans frits. — Écaillez et lavez une dizaine d’éperlans, enfilez-les par les yeux avec un petit attelet, trempez-les dans du lait, saupoudrez-les de farine ; faites-les frire dans une friture chaude, et les servez sur un plat sans une serviette, qui presque toujours donne un goût désagréable à la friture.
Abricots à la Condé. — Après avoir préparé des abricots en compote à demi confite, vous les dressez sur le bord d’une croustade de riz dont le fond est rempli avec de la semoule de maïs non blutée et préparée comme pour un gâteau ; vous garnissez le milieu du plat avec de très-petites croquettes en forme de boules, faites avec le même appareil que la croustade et frites au dernier moment ; vous décorez les abricots et la croustade avec des cerises confites et de l’angélique bien verte et vous les masquez légèrement avec une sauce composée de marmelade d’abricots et de vin de Madère ; servez très-chaud.
On doit cet excellent entremets à M. Bauvillier, ancien chef des cuisines du prince de Condé, et qui dirigeait un établissement culinaire célèbre sous la Restauration.