Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/13-07
Potage printanier aux œufs pochés.
Raie au beurre noir.
Oreilles de veau farcies.
Gigot rôti.
Haricots verts à la poulette.
Meringues à la crème.
Oreilles de veau farcies. — Faites échauder, dégorger et blanchir un certain nombre d’oreilles de veau ; épluchez-les ensuite, pour qu’il n’y reste point de poil ; foncez une casserole de bardes de lard, mettez-les par-dessus et recouvrez-les de bardes ; ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, citron coupé par tranches ; assaisonnez et mouilliez avec bouillon et vin blanc ; faites cuire à petit feu. Après la cuisson, égouttez les oreilles, mettez-y de la farce cuite, panez-les à l’œuf, faites-les frire, et servez avec un jus clair dessous.
Haricots verts à la poulette. — Ayez des haricots verts, petits et tendres ; ôtez la partie filandreuse en cassant les petits bouts ; lavez-les et faites-les cuire dans l’eau bouillante ; la cuisson opérée, donnez-leur deux ou trois tours dans une casserole où vous aurez fait fondre du beurre avec persil et ciboules hachés ; ajoutez une pincée de farine, un peu de bon bouillon et du sel ; faites réduire toute la sauce ; et avant de servir, liez avec jaunes d’œufs et un filet de vinaigre.