Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/13-08
Purée de carottes à la Crécy.
Matelote de carpe et d’anguille.
Paupiettes de veau.
Pintade rôtie.
Haricots verts au beurre noir.
Gelée au kirsch.
Paupiettes de veau. — Prenez des tranches de veau, coupez-les en morceaux larges de deux doigts et longs de trois et même plus ; aplatissez-les jusqu’à l’épaisseur d’une pièce de 2 francs ; mettez sur chacun d’eux une farce de telle viande qu’il vous plaira ; roulez les morceaux, ficelez-les, placez-les sur des bardes de lard dont vous aurez foncé une casserole ; faites cuire à un feu doux avec un demi-verre de vin blanc et autant de bouillon, un peu de sel et de gros poivre. Quand les paupiettes sont cuites, dressez-les sur un plat ; dégraissez la cuisson, passez-la et masquez avec.
Crème vierge. — Émondez et pilez 50 grammes d’amandes douces, en y ajoutant un peu d’eau pour les humecter ; mettez-les dans une étamine et versez dessus un demi-litre de crème réduite ; aromatisez, passez deux fois ; sucrez, et finissez comme d’usage.