Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/14-08
Potage au tapioca.
Gigot braisé.
Laitues farcies.
Carpe au bleu.
Pommes de terre sautées.
Blanc-manger au chocolat.
Laitues farcies. — Après avoir nettoyé, épluché et fait blanchir des laitues, égouttez-les, puis écartez-en avec soin les feuilles jusqu’à ce que vous soyez parvenu au centre, que vous enlevez et auquel vous substituez une boule de godiveau ou de farce à quenelles ; ficelez alors les laitues et faites-les cuire à la braise avec des tranches de rouelle de veau, des bardes de lard, des racines, un bouquet et de bon consommé. Si vous voulez les avoir au blanc, ôtez-les de la braise et passez-les dans un coulis que vous lierez avec des jaunes d’œufs.
Blanc-manger au chocolat. — Faites dissoudre dans un verre d’eau bouillante 200 grammes de bon chocolat à la vanille avec 125 grammes de sucre. Pilez 500 grammes d’amandes et mouillez-les avec trois verres d’eau ; après en avoir extrait le lait d’amandes, vous le séparez en deux parties égales : dans l’une vous mêlez le chocolat avec 15 grammes de colle, et dans l’autre vous versez 200 grammes de sucre fondu dans un verre d’eau tiède avec de la colle ; vous terminez l’opération de la manière accoutumée.