Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/14-04
Potage au macaroni.
Soles à la parisienne.
Pigeons aux petits pois.
Filet de bœuf rôti, sauce madère.
Asperges au beurre.
Omelette soufflée.
Soles à la parisienne. — Après avoir été vidées, nettoyées et débarrassées de la tête et de la queue, les soles se posent dans une casserole à sauter ; vous semez dessus persil et ciboule hachés menu, sel, poivre, muscade ; vous versez sur le tout du beurre tiède en suffisante quantité et vous mettez à cuire sur un feu assez ardent. Il est nécessaire de remuer et de retourner les soles pour qu’elles ne s’attachent pas. Quand elles sont cuites, vous les dressez sur un plat, et les masquez avec une sauce réduite faite d’un roux, persil, échalotes, champignons hachés, vin blanc et bouillon.
Filet de bœuf rôti, sauce madère. — Parez un filet de bœuf, piquez-le, marinez-le avec huile, oignons en rouelles, persil en branche, sel et poivre ; faites rôtir, entouré de papier beurré, et retirez le papier cinq minutes avant de servir ; cinquante minutes suffisent pour cuire un filet de 2 kilos et demi. La sauce se sert à part. Pour la préparer, faites bouillir 2 décilitres de vin de Madère avec 1 hecto de glace de viande et de gros poivre, jusqu’à réduction d’un quart ; faites ensuite un roux avec 40 grammes de beurre et 30 grammes de farine ; mouillez de bouillon et de madère, faites réduire dix minutes, écumez, passez et servez.