Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/15-04
Potage au vermicelle maigre.
Morue frite.
Épaule d’agneau glacée.
Canard rôti.
Petits pois à la française.
Meringues à la crème.
Morue frite. — Faites cuire une morue, hachez-en des feuillets, pas trop menu, et préparez-les comme pour une sauce à la Béchamel, un peu courte. Laissez-la refroidir dans cette sauce ; formez-en de petits tas ; panez-les ; trempez-les dans de l’œuf battu, et panez-les une seconde fois ; faites-les frire de belle couleur, et servez avec du persil frit.
Épaule d’agneau glacée. — Il faut la désosser et la piquer par-dessus, la remplir d’une farce fine, en coudre les bords d’ouverture et lui donner la forme que l’on veut. Faites-la cuire dans une petite marmite avec un peu de bouillon, et lorsqu’elle sera à point, vous la servirez dans son jus ou avec telle sauce que vous aurez. On peut aussi la cuire en fricandeau, et la glacer avec le fond de la braisière.
Sauce poivrade. — Mettez dans une casserole une pincée de persil en feuilles, de la ciboule, thym et laurier, poivre fin, un verre de vinaigre et un peu de beurre ; faites réduire le tout, et quand il ne reste que très-peu de cet assaisonnement ; ajoutez de l’espagnole, ou faites un roux, mouillez de bouillon ; faites réduire et passez à l’étamine.