Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/16-10
Purée de pommes de terre à la chiffonnade de cerfeuil.
Jambon aux épinards.
Ragoût à la champenoise.
Éperlans ou goujons frits.
Céleri au jus.
Talmouses sans fromage.
Ragoût à la champenoise. — Vous faites suer, jusqu’à ce qu’elle soit presque cuite, une belle et bonne tranche de jambon ; vous la retirez de la casserole et la coupez en petits dés, puis vous la remettez dans la même casserole, et vous y ajoutez quelques champignons, deux ou trois truffes, une carotte cuite, le tout coupé de même que le jambon. Passez au beurre toutes ces substances ; saupoudrez d’un peu de farine ; mouillez avec du consommé, du coulis, du vin blanc ; faite cuire, puis réduire la sauce ; dégraissez-la ; ajoutez-y des blancs de volaille rôtie, des cornichons blanchis, des feuilles de persil également blanchies, des anchois à moitié dessalés et coupés en petits dés ; faites chauffer sans bouillir ; ajoutez le jus d’un citron et servez.
Talmouses sans fromage. — Vous prenez de la pâte à choux ordinaire, vous la mouillez avec des œufs ; il ne faut pas qu’elle soit trop liquide ; ajoutez un peu de frangipane assaisonnée ou étouffée, et vous y abaissez ensuite de la pâte à feuilletage ; coupez, avec un coupe-pâte rond, de petites abaisses de dix centimètres de diamètre ; couchez la préparation sur ces abaisses ; formez-en un chapeau à trois cornes ; dorez légèrement le dessus ; faites cuire à four un peu vif ; dressez et servez le plus chaudement possible.