Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/18-03
Potage au pain.
Pièce de bœuf sauce tomates.
Anguille au soleil.
Sarcelles rôties.
Purée de pommes de terre au gratin.
Meringues à la crème.
Anguille au soleil. — Après l’avoir dépecée, faites cuire l’anguille dans une marinade ; laissez-la refroidir et égoutter, puis roulez-la dans de la mie de pain, après l’avoir trempée dans des œufs battus avec du sel et du poivre ; faites-la frire et servez-la sur une ravigote entourée d’olives farcies.
Meringues à la crème. — Fouettez, avec un balai de buis, des blancs d’œufs, auxquels vous ajoutez du sucre en poudre et l’aromate que vous jugerez convenable ; la quantité de sucre, elle sera de 500 grammes pour douze blancs d’œufs. Lorsque la pâte est suffisamment travaillée, vous avez des plaques de fer-blanc sur lesquelles vous étendez des feuilles de papier blanc ; vous couchez sur ce papier vos meringues. Avec du sucre pilé très-fin, vous sucrez légèrement la surface des meringues, et les mettez cuire à four doux. Quand elles sont cuites, vous les détachez, avec précaution, du papier ; vous enfoncez légèrement le centre avec une cuillère, et vous les faites sécher à l’étuve sur des tamis. Au moment de les servir, remplissez, deux par deux, les meringues avec de la crème.