Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/19-03
Consommé aux œufs pochés.
Tanches au court-bouillon.
Tendrons d’agneau aux pointes d’asperges.
Rosbif à l’anglaise.
Pommes de terre sautées.
Crèmes d’amandes.
Tanches au court-bouillon. — Faites-les cuire dans un court-bouillon au vin bien assaisonné, et servez-les avec une sauce blanche aux câpres ou aux capucines.
Tendrons d’agneau aux pointes d’asperges. — Vous faites cuire deux poitrines d’agneau dans une braise, vous les laissez refroidir, et vous les coupez ensuite en morceaux. Au moment de servir, mettez ces tendrons dans une casserole avec un peu du fond de cuisson bien dégraissé, et faites tomber à la glace. Lorsqu’ils sont cuits, vous les servez sur le plat, avec un croûton entre chacun d’eux et un ragoût de pointes d’asperges dans le milieu.
Crèmes d’amandes. — Après avoir émondé et pilé 62 grammes d’amandes douces, auxquelles vous ajouterez seulement trois amandes amères, délayez le tout avec de la crème bouillante ; passez à l’étamine ; ajoutez des jaunes d’œufs et des fleurs d’oranger et faites prendre cette crème au bain-marie. Il est de la plus grande distinction de servir cet entremets entouré d’un cordon d’amandes pralinées.