Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/20-02
Potage à la purée de haricots.
Morue aux pommes de terre.
Noix de veau en fricandeau.
Canards sauvages rôtis.
Choux-fleurs au gratin.
Pêches au riz.
Morue aux pommes de terre. — La morue étant cuite, faites-la mijoter dans une sauce à la Béchamel et servez-la avec une garniture de vitelottes sautées au beurre.
Noix de veau en fricandeau. — Ayez une belle noix de veau, piquez-la d’un côté avec de gros lardons et de l’autre avec du lard fin ; mettez dans une casserole des parures de viande et de lard ; ajoutez oignons, carottes, bouquet garni, clous de girofle, placez votre veau par-dessus ; mouillez avec du bouillon et laissez cuire pendant deux ou trois heures, ayant soin d’arroser, de temps en temps, le veau avec le fond de cuisson. Lorsque le fricandeau est cuit, retirez-le et déposez-le sur un plat ; passez le mouillement au tamis, après l’avoir dégraissé ; mettez-le dans une autre casserole et faites-le réduire jusqu’à l’état de glace ; mettez-y alors le fricandeau du côté du lard fin, pour le glacer ; dressez-le quand il a pris une belle couleur ; détachez la glace qui se trouve dans la casserole en y ajoutant un peu de coulis et très-peu de bouillon, et servez le fricandeau sur cette sauce ou gardez-la pour assaisonner un ragoût de chicorée, d’oseille, d’épinards, etc., que vous servirez alors sous le fricandeau.