Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/21-02
Riz au kari.
Alose grillée à l’oseille.
Poitrine de mouton braisée.
Soles frites à l’anglaise.
Œufs farcis à la crème.
Pommes en croustade.
Alose grillée à l’oseille. — Prenez une belle alose, écaillez-la, videz-la et lavez-la dans plusieurs eaux ; faites-lui des entailles des deux côtés, et faites-la revenir pendant un quart d’heure dans le beurre, avec sel, poivre et laurier ; remplissez ensuite les entailles avec un peu de beurre et de fines herbes hachées ; faites-la griller, et servez-la avec une purée d’oseille.
Œufs farcis. — Ayez des œufs, faites-les durcir, épluchez-les, fendez-les en deux dans le sens de leur longueur ; enlevez les jaunes, mettez-les dans un mortier avec de la mie de pain trempée dans de la crème, du beurre en quantité égale à celle des jaunes d’œufs durs, du persil et de la ciboule hachés fin, du sel, des fines épices, de la muscade râpée, deux ou trois jaunes d’œufs crus ; pilez bien le tout et passez à travers un tamis à quenelles. Farcissez les moitiés d’œufs en leur rendant leur forme première, rangez-les sur un plat dont vous aurez, avant, garni le fond avec une partie de la farce ; mettez ce plat sur de la cendre chaude ; couvrez-le d’un four de campagne, et lorsque les œufs seront d’une belle couleur, servez-les avec une sauce au jus de veau mêlé avec de la crème double.