Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/20-03
Crécy à l’orge.
Bar à l’eau de sel.
Côtelettes de porc frais grillées, sauce poivrade.
Caneton rôti.
Asperges en branches.
Pains de la Mecque.
Bar à l’eau de sel. — Après avoir vidé et fait dégorger le bar, mettez-le à cuire dans une poissonnière où se trouve de l’eau bien salée ayant déjà bouilli. Quand l’eau recommence à bouillir, vous retirez la poissonnière sur le coin du fourneau et vous laissez frémir pendant vingt minutes ; vous l’enlevez alors du feu et vous tenez chaud dans la cuisson jusqu’au moment de servir. Le bar est ensuite égoutté et dressé entouré de persil sur une serviette ; vous pouvez alterner, avec le persil, des pyramides de pommes de terre cuites à l’eau.
Sauce poivrade. — Mettez dans une casserole un verre de vinaigre, 6 grammes de laurier, 6 grammes de thym, 6 grammes d’oignons, 25 grammes de persil et même quantité, d’échalotes avec sel et gros poivre ; placez sur le feu et faites réduire entièrement, sans cependant laisser brûler ; ajoutez alors 30 grammes de beurre et 2 grammes de farine que vous laissez blondir légèrement ; mouillez avec du bouillon et laissez cuire, en remuant avec une cuillère de bois pendant un quart d’heure, et passez.