Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/20-10
Potage aux queues de bœuf.
Rougets aux fines herbes.
Côtelettes de pré-salé jardinière.
Gelinottes rôties.
Chicorée au velouté.
Savarins à l’ananas.
Potage aux queues de bœuf. — Vous coupez en tronçons deux queues de bœuf, vous les faites dégorger et blanchir pendant quelques minutes, égoutter ensuite, et vous les placez dans une casserole foncée avec des légumes émincés, quelques tranches de jambon, un bouquet garni d’aromates, quelques grains de poivre et clous de girofle ; vous mouillez avec une cuillère à pot de bouillon et vous placez la casserole sur un feu modéré pour faire tomber le mouillement à glace ; mouillez ensuite à couvert avec du bouillon et un verre de madère et laissez finir de cuire tout doucement ; vous passez cette cuisson ; vous la dégraissez et la mêlez après à trois litres de bon bouillon ; vous clarifiez ce fond (avec de la viande hachée et des œufs), puis vous le passez à la serviette, vous le dégraissez et le mettez dans une casserole en y mélangeant quelques cuillerées d’orge perlé cuit et bien égoutté, ainsi qu’une petite garniture de carottes et de céleri coupé à la colonne. Au moment de servir, vous parez les tronçons, vous les glacez et les dressez en buisson sur un petit plat ; versez le potage dans la soupière et servez les queues à part.