Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/21-10
Potage au pain.
Pièce de bœuf sauce tomates.
Matelote d’anguille.
Poulets rôtis à la peau de goret.
Œufs pochés à la purée de céleri.
Blanc-manger à la vanille.
Blanc-manger à la vanille. — Vous coupez par petites parcelles une gousse de vanille ; vous faites cuire en petit caramel 192 grammes de sucre dans lequel vous mêlez la vanille, et vous la laissez refroidir ; ensuite vous le faites dissoudre avec un verre d’eau chaude, et vous placez le poêlon sur des cendres rouges pour qu’il se fonde plus aisément ; vous pilez 500 grammes d’amandes, comme pour le blanc-manger ordinaire ; vous les mouillez avec trois verres d’eau seulement ; et après en avoir exprimé le lait d’amandes, que vous partagez en deux parties égales, vous mêlez dans l’une le sirop à la vanille, que vous passez au tamis de soie, et dans l’autre 192 grammes de sucre dissous dans un verre d’eau tiède et passé au tamis de soie ; alors vous ajoutez dans chaque partie 16 grammes de colle, et vous garnissez ainsi le moule, un lit de blanc-manger blanc, ensuite un jaune ; et ainsi de suite. Si vous l’aimez mieux, vous mêlez le sirop de vanille dans toute la préparation.
Le blanc-manger aux anis se prépare de même que celui-ci, avec cette différence que l’on mêle au caramel 16 grammes d’anis vert étoilé, en place de vanille ou de coriandre.