Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/22-09
Consommé aux quenelles.
Culotte de bœuf braisée.
Vives au gratin.
Cailles aux petits pois.
Lièvre rôti.
Artichauts frits.
Macédoine de fruits au champagne.
Cailles aux petits pois. — Préparez et retroussez des cailles, faites-les cuire dans une casserole que vous aurez foncée avec une tranche de veau et une tranche de jambon ; ajoutez carottes, oignons, bouquet ; couvrez le tout avec des bardes de lard et un rond de papier, et faites-les cuire, feu dessus, feu dessous ; puis servez-les masquées par des petits pois verts, cuits au blond de veau et à part des cailles.
Sauce hollandaise. — Faites bouillir une cuillerée à bouche de vinaigre avec sel et poivre. Le vinaigre étant réduit, ajoutez quatre cuillerées à bouche d’eau et quatre jaunes d’œufs. Tournez le tout sur le feu, et lorsque les jaunes d’œufs prennent, retirez et ajoutez 15 grammes de beurre ; tournez toujours, et à mesure que la sauce se lie, continuez à ajouter peu à peu du beurre jusqu’à la quantité de quatre hectos, soit un hecto par jaune d’œuf. Dans ces proportions la sauce est bien liée. — Passez alors à l’étamine, goûtez si la sauce est d’un bon sel et servez.