Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/22-10
Consommé.
Haricot de mouton aux navets.
Soles à la Colbert.
Mauviettes rôties.
Artichauts à la barigoule.
Parfait au café.
Consommé. — Lorsque vous voulez éclaircir le bouillon pour le servir en consommé, hachez menu ou pilez de la viande de bœuf crue (250 grammes pour trois à quatre litres de bouillon) que vous mettez dans une casserole, avec le bouillon à éclaircir ; ajoutez-y un blanc d’œuf bien battu, et placez sur le feu, où il se formera une écume que vous enlèverez avec soin tant qu’il s’en montrera à la surface ; quand vous n’en apercevrez plus, retirez du feu et passez à l’étamine.
Mauviettes rôties. — Ayez vingt-quatre mauviettes bien grasses ; plumez-les, flambez-les sans les vider ; enveloppez-les chacune dans une barde de lard frais ; embrochez-les au moyen d’un attelet que vous fixerez par ses extrémités à la broche ; faites-les cuire à feu clair et vif et servez-les sur des rôties parées que vous aurez mises dans la lèchefrite, pendant la cuisson, pour recevoir le jus des mauviettes.