Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/23-02
Potage crème de riz.
Raie au beurre noir.
Poulets à la bonne femme.
Rosbif à l’anglaise.
Pommes sautées.
Œufs à la neige.
Raie au beurre noir. — Après avoir fait cuire la raie, vous la masquez d’une sauce au beurre noir, et vous ajoutez une garniture de persil frit.
Poulets à la bonne femme. — Après avoir épluché et flambé deux poulets, vous les mettez en morceaux ; vous émincez 100 grammes de carottes, même quantité d’oignons, que vous mettez dans une casserole à glace avec 125 grammes de beurre ; vous laissez blondir légèrement et vous ajoutez ensuite les morceaux de poulets, en les assaisonnant de sel et de poivre ; vous les sautez pendant dix minutes, après lesquelles vous ajoutez encore une cuillerée de farine, et, cinq minutes après, 4 décilitres de bouillon, 1 décilitre de vin blanc, un bouquet de persil assaisonné, plus 250 grammes de tomates dont vous avez eu le soin de retirer la peau et les pépins ; faites cuire vingt-cinq minutes à feu modéré, puis joignez-y quatre maniveaux de champignons épluchés, lavés et émincés, de l’épaisseur d’une pièce de 2 francs ; faites cuire encore dix minutes, retirez le bouquet, ajoutez 5 grammes de feuilles de persil, dressez les poulets en rocher et mettez dessus la sauce et la garniture.