Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/22-02
Purée de navets à la crème.
Barbue marinée.
Bouchées de homard à la Béchamel.
Pilets rôtis.
Artichauts à l’italienne.
Beignets d’oranges.
Barbue marinée. — Après avoir nettoyé et vidé la barbue, faites-lui quelques incisions sur le dos pour qu’elle puisse être bien pénétrée par la marinade que vous composez avec du sel, du poivre, des ciboules, du laurier, du citron ; laissez-la ainsi pendant deux heures ; au bout de ce temps, panez-la dans de la mie de pain ou de la fine cahpelure, après toutefois avoir eu le son de la tremper dans du beurre fondu et saupoudré d’un peu de sel ; faites-la cuire dans une tourtière ou au four, et servez avec une purée de tomates.
Artichauts à l’italienne. — Vous coupez en quatre des artichauts ; après les avoir parés et débarrassés de leur foin, vous les lavez bien à grande eau ; cela fait, rangez-les dans une casserole avec un peu de beurre, du vin blanc, du jus de citron ; quand ils sont cuits, égouttez-les, et, après les avoir dressés, saucez-les d’une italienne blanche maigre.
Beignets d’oranges à la Régence. — Épluchez bien exactement les oranges ; divisez-les chacune en six quartiers, ôtez-en les pépins ; faites mijoter ces quartiers pendant quelques minutes dans du sucre clarifié ; égouttez-les ; trempez-les dans une pâte ordinaire et faites-les frire. Glacez-les ensuite au sucre et râpez dessus le zeste d’oranges crues.