Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/23-07
Riz à la crème lié.
Vives grillées sauce rémolade.
Lapereaux sautés aux fines herbes.
Rosbif rôti.
Pommes de terre au beurre.
Gâteau fourré d’abricots.
Lapereaux sautés aux fines herbes. — Après avoir passé au beurre, persil, échalotes, champignons, le tout bien haché, ajoutez les membres de deux lapereaux, avec poivre, sel, muscade râpée, bouquet garni ; passez le tout sur le feu ; mouillez avec un verre de vin de Champagne, faites cuire pendant vingt minutes, feu dessus et dessous ; ajoutez deux cuillerées d’espagnole réduite, gros comme une noix de glace de gibier, le jus d’un citron et un petit morceau de bon beurre ; dressez les lapereaux et servez.
Tourte ou gâteau fourré d’abricots à la bonne femme. — Faites cuire dans du sucre des abricots pelés, ouverts et vidés de leurs noyaux, et laissez-les refroidir ; étendez ensuite ces moitiés d’abricots sur une abaisse en feuilletage ; mêlez, à volonté, quelques cerises avec les abricots, ce qui est d’un bon effet ; recouvrez le tout d’une autre feuille de pâte pareille et découpée ; dorez avec un jaune d’œuf et faites cuire au four de campagne.