Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/24-07
Potage purée de pois verts.
Haricot de mouton.
Fricot de poulets sauce poivrade.
Tanches frites.
Omelette à la jardinière.
Pêches à la Condé.
Tanches frites. — Limonez les tanches, coupez-leur les nageoires et la grosse arête, fendez-les par le dos, videz-les, saupoudrez-les d’un peu de sel et de farine ; mettez-y le jus de quelques citrons ; faites-les frire au beurre, et les servez à sec sur un plat.
Omelette à la jardinière. — Composez un ragoût de toutes sortes de légumes, herbages ou petits pois et fèves, bien nourri, soit au gras ou au maigre ; mettez-en la moitié avec une douzaine d’œufs ; battez bien le tout ensemble et composez-en une omelette ordinaire. Lorsqu’elle est cuite et de belle couleur, masquez-la avec le reste du ragoût de légumes.
Farce pour les concombres. — Vous hachez ensemble et mêlez parfaitement 400 grammes de rouelle de veau sans nerf et sans graisse, car celle qui est mêlée à la chair est toujours nerveuse, et même quantité de graisse de rognons de veau ; vous assaisonnez de poivre, de sel et d’un peu de muscade et vous mouillez cette farce avec un décilitre de bon lait en la pilant au mortier afin de la rendre très-lisse, et vous l’employez ensuite.