Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/23-12
Potage paysanne.
Noix de veau à la purée d’oseille.
Carpe farcie.
Quartier de venaison rôti.
Épinards au jus.
Gâteau Saint-Honoré.
Purée d’oseille. — Après avoir épluché et lavé l’oseille à plusieurs eaux, l’avoir égouttée en la pressant fortement entre les mains, jetez-la dans un chaudron d’eau bouillante et convenablement salée, et retournez-la souvent avec l’écumoire. Dix minutes suffisent pour la cuisson. Faites égoutter cette oseille et rafraîchissez-la ensuite, puis mettez-la dans une casserole contenant un roux brun ; mélangez et mouillez avec du bouillon non dégraissé, passé au tamis fin ; faites bouillir et laissez cuire sur l’angle du fourneau. La caisson effectuée, dégraissez, passez à l’étamine ; ajoutez un peu de fond dégraissé de la noix de veau, goûtez et tenez chaudement pour, au moment du service, placer sous la noix et servir.
Pâté de tanches. — Placez une couche de beurre sur de la pâte, avec poivre, sel et muscade, placez ensuite les tanches, mettez quelques morceaux de beurre par-dessus, du vin rouge et un peu d’eau ; fermez le pâté ; quand il sort du four ajoutez-y un bon jus. (Cuisine anglaise.)