Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/27-10
Potage aux lazagnes.
Filets de merlans à la Orly.
Perdrix braisées.
Gigot de chevreuil rôti.
Salsifis sautés au beurre.
Gelée au kirsch.
Filets de merlans à la Orly. — Vous levez les filets de plusieurs merlans un peu gros ; vous faites mariner ces filets avec du jus de citron, et à défaut avec un peu de vinaigre ; vous ajoutez à cette marinade sel, persil et tranches d’oignon. Au moment de servir, vous les farinez, à moins que vous ne préfériez les tremper dans une pâte à frire ; jetez-les dans la friture, et, quand ils seront fermes et de belle couleur, vous les retirez, vous les faites égoutter sur du linge, et vous les masquez d’une sauce italienne ou d’une sauce aux tomates.
Perdrix braisées. — Plumez, videz et flambez les perdrix ; vous leur retroussez les pattes dans le corps, vous les piquez de gros lard, et les enveloppez de bardes de lard et d’émincés de veau ; vous foncez une braisière de bardes de lard, de parures de viande et de gibier, carottes, oignons, bouquet de persil et ciboules ; vous y mettez les perdrix, assaisonnées de sel, poivre, clous de girofle, muscade râpée ; vous mouillez avec vin blanc et du bouillon et vous faites mijoter pendant une heure. La cuisson faite, vous dressez les perdrix sur un plat ; passez le fond de cuisson, dégraissez-le ; exprimez-y le jus d’une bigarade ou d’un citron, et servez cette sauce sous les perdrix.