Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/28-10
Consommé au riz.
Filets de dorade aux fines herbes.
Grives à la moscovite.
Rognons de veau rôti.
Macaroni au gratin.
Meringues à la crème.
Grives à la moscovite. — Vous plumez les grives et vous les épluchez bien proprement ; vous les troussez et leur écrasez l’estomac ; ensuite vous les mettez dans une casserole avec un peu de lard fondu, un bouquet garni, deux petits oignons, champignons, truffes, si vous en avez, quelques morceaux de ris de veau et des mousserons ; vous placez la casserole sur un fourneau, et après quelques tours, vous mouillez les grives de deux verres d’eau-de-vie et vous les poussez à grand feu pour que l’eau-de-vie s’enflamme en les remuant de temps en temps, et quand le feu est éteint, mettez-y un peu de jus et laissez-les mitonner tout doucement. Lorsqu’elles sont cuites, ayez soin de les bien dégraisser, et qu’elles soient d’un bon goût ; mettez-y un jus de citron ; dressez-les dans le plat sur lequel vous voulez les servir, et que préalablement vous aurez fait chauffer.
Sauce au suprême. — Mettez dans une casserole du velouté réduit ; ajoutez autant de consommé de volaille ; faites réduire à moitié ; au moment de servir, ajoutez du beurre fin ; faites aller vivement ; passez la sauce, et, quand elle est de bonne consistance, retirez-la du feu ; terminez avec du jus de citron et servez.