Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/28-04
Potage printanier.
Carpes à l’étuvée.
Poularde à l’estragon.
Filet d’aloyau rôti.
Oignons farcis.
Tarte aux fraises.
Filet d’aloyau rôti. — Parez et lardez un filet, faites-le mariner pendant douze heures dans l’huile avec sel, poivre, persil, laurier, tranches d’oignons ; embrochez-le enveloppé d’un papier beurré ; faites cuire à feu vif ; un peu avant de le servir, enlevez le papier ; puis servez le filet avec une sauce mise à part et faites avec le jus qu’il aura rendu en cuisant, une pointe de vinaigre ou de citron, échalotes, sel et poivre, ou simplement avec son jus.
Oignons farcis. — Ayez vingt ou trente gros oignons, épluchez-les, faites-les blanchir, puis rafraîchir et égoutter ; creusez-les avec un vide-pomme et remplissez cette cavité avec de la farce à quenelles. Rangez-les les uns à côté des autres dans une casserole à sauter ; couvrez-les de tranches de lard, saupoudrez d’un peu de sel et de sucre, et faites cuire à grand feu. Lorsque les oignons sont cuits, retirez-les et faites réduire suffisamment le mouillement.
Omelette au lard. — Coupez en dés 250 grammes de petit lard dessalé, mettez-les cuire dans la poêle avec un morceau de lard gras, ou du beurre ; quand il est suffisamment cuit, ajoutez-y les œufs battus et assaisonnés ; faites l’omelette, roulez-la, et servez sur une sauce piquante.