Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/29-04
Potage aux nouilles.
Cabillaud à la hollandaise.
Poulets à la chevalière.
Gigot rôti.
Pointes d’asperges au jus.
Crème au café.
Poulets à la chevalière. — On découpe deux poulets avant de les faire cuire ; des quatre premiers filets enlevés avec l’aile dont on a détaché le moignon, on en pique deux avec du lard ; les deux autres sont garnis avec art de palais de bœuf découpé ; les autres filets sont garnis de tranches minces de truffes. On pose au centre du plat les reins des poulets, puis les cuisses par-dessus ; les quatre filets des ailes sont placés aux quatre côtés, les autres filets se placent en rond au-dessus, les intervalles sont garnis de crêtes de coqs, de champignons et de truffes entières. On couronne l’édifice par une écrevisse, une truffe et enfin une crête de coq.
Pointes d’asperges au jus. — Sautez des pointes d’asperges avec du lard fondu ; joignez-y poivre blanc, muscade, sel ; persil et cerfeuil hachés ; faites cuire le tout à feu doux dans du consommé ; ajoutez du jus de rôti et servez.
Gigot rôti. — Après avoir paré le gigot, vous le mettez en broche et au feu, où vous le laissez un quart d’heure par demi-kilo ; vous ajoutez au jus de la lèchefrite un peu de bouillon ; vous passez et servez ce jus dans une saucière préalablement lavée à l’eau chaude.