Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/28-08
Potage de purée de navets aux croûtons.
Rougets sauce aux huîtres.
Canards sauvages en salmis.
Rognon de veau rôti.
Artichauts à l’essence de jambon.
Tartelettes à la vanille.
Canards sauvages en salmis. — Faîtes rôtir aux trois quarts environ un ou deux canards ; après les avoir emballés dans une feuille de papier beurré ; découpez-les ensuite selon les règles pour les salmis ; tenez chaudement, dans une casserole, les membres et le jus qu’ils auront rendu, et ayez soin qu’ils ne bouillent pas ; mettez les débris de canards dans une casserole avec deux verres de bon vin rouge, la moitié d’une échalote, un clou de girofle, une pincée de mignonnette, et faites bouillir le tout jusqu’à réduction de moitié ; passez dans un plat à sauter ; ajoutez-y une sauce financière réduite, que vous aurez tenue chaudement au bain-marie, et faites réduire jusqu’à consistance d’une sauce salmis ; passez à l’étamine, puis ajoutez une cuillerée d’huile d’olive, le jus de la moitié d’un citron ; saucez les membres et les dressez avec des croûtons en cœur, garnis de champignons émincés.
Ce salmis se fait également avec des canards sauvages rôtis provenant de la desserte de la veille.