Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/29-08
Potage au riz.
Filets de grondins sauce tomates.
Ris de veau à la provençale.
Filet de bœuf rôti.
Pommes de terre sautées.
Choux à la crème.
Filets de grondins sauce tomates. — Enlevez la chair d’un ou deux grondins, de façon à la séparer de la peau et des arêtes, puis divisez-la en escalopes épaisses d’un centimètre que vous parez le plus également possible ; faites sauter ces escalopes, assaisonnées de sel et de poivre blanc, dans du beurre fin sur un feu vif, puis égouttez-les bien et dressez-les en couronne, au centre de laquelle vous mettez une sauce tomates préparée comme à l’ordinaire.
Ris de veau à la provençale. — Faites blanchir les ris, enveloppez-les chacun d’une barde de lard, et faites-les cuire dans une bonne braise avec bouillon, fenouil, estragon, sel, poivre et une pointe d’ail ; quand ils sont cuits, tirez-les de la braise, rangez-les dans un plat bien chaud ; passez la sauce au tamis et servez.
Anchois en salade. — Après les avoir lavés avec du vin blanc, on enlève les chairs par filets et on les met dans une salade de laitue ou de chicorée frisée.