Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/29-10
Potage aux nouilles.
Maquereaux bouillis sauce aux moules.
Langue de bœuf en papillote.
Poularde rôtie.
Céleri-rave à la sauce blanche.
Gelée au jus de grenades garnie.
Pâte aux nouilles. — Vous formez une fontaine au milieu d’un demi-litre de farine ; vous y mettez un peu de sel, trois ou quatre œufs, gros comme une noix de bon beurre et un peu d’eau ; vous pétrissez une pâte très-ferme et lui donnez un tour ou deux ; vous faites ensuite quatre portions que vous abaisserez le plus possible ; coupez chaque portion en bandes de quatre centimètres environ ; saupoudrez légèrement de farine, et taillez chaque bande en filets minces et égaux. Vous étendez alors, pendant une heure ou deux, ces filets sur du papier ; vous les soulevez un peu, afin qu’ils puissent bien sécher ; pochez-les à l’eau bouillante salée ; laissez-les bouillir sept à huit minutes, écumez-les et mettez-les enfin égoutter sur un tamis.
Langue de bœuf en papillote. — Après avoir fait braiser une langue, coupez-la par morceaux, tous de même forme, mettez dessus des fines herbes, enveloppez chaque morceau dans un papier huilé après avoir eu le soin de le couvrir sur chaque face d’une barde de lard ; pliez et serrez le papier afin que le jus ne puisse s’échapper et mettez ces papillotes quelques minutes sur le gril.