Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/30-08
Potage de sagou au consommé de poisson.
Petites bouchées aux champignons.
Carpe à la Chambord.
Rouges de rivière rôtis.
Omelette aux anchois.
Baba au rhum.
Omelette aux anchois. — Lavez et dessalez une douzaine d’anchois de Provence en les faisant tremper un quart d’heure dans de l’eau froide ; coupez-les en filets et en garnissez de petites tranches de pain rôties que vous aurez passées un instant à la poêle, dans l’huile bouillante, pour les nourrir ; cassez une douzaine d’œufs frais, assaisonnez-les et battez-les longtemps ; faites chauffer de l’huile d’olive à la poêle, et lorsqu’elle commencera à bouillir, vous y verserez la moitié des œufs pour en former une omelette qui soit mince ; dressez-la sur un plat, rangez dessus les rôties aux anchois ; du reste des œufs, formez une seconde omelette comme la première ; recouvrez-en vos rôties, et arrosez le tout d’une sauce quelconque.
Beurre d’amandes. — Après avoir pilé quinze amandes douces et trois amères avec addition de 125 grammes de sucre, passez à l’étamine en ajoutant quelques gouttes de lait ; puis mêlez le tout avec 250 grammes de beurre très-frais. Passez ensuite à la seringue ou à la passoire et garnissez-en une coquille de hors-d’œuvre sous la forme d’un buisson de macaroni ou de gros vermicelle.