Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/30-12
Potage de haricots rouges au vin.
Escalope de foie gras sauce diplomate.
Sole frite, sauce Colbert.
Chateaubriand aux pommes.
Pluviers rôtis.
Céleri au jus.
Gâteau mille feuilles.
Sole à la Colbert. — Après avoir habillé une sole, lui avoir coupé la tête et les parties minces de la queue, fendez-la tout le long de l’arête principale, salez-la, farinez-la, puis la passez dans des œufs battus et ensuite dans de la panure blanche et très-fine ; faites frire à friture chaude et de belle couleur ; servez sur un plat chaud après avoir introduit par la fente un morceau de beurre manié de poivre et de sel et exprimé dessus le jus d’un citron.
Sauce tortue. — C’est un composé de sauce espagnole, piment rouge, verre de vin de Madère, champignons tournés, ris de veau passés au beurre, crêtes et rognons de coq, foies de volaille blanchis, œufs frais, jaunes d’œufs durs, petits cornichons entiers, écrevisses, croûtons frits ; le tout fortement relevé et assaisonné. Toutes les garnitures doivent être rangées à des distances convenables.