Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/31-12
Potage à la julienne.
Filets de brochet à la bourguignonne.
Vol-au-vent de mauviettes.
Jambon à la broche.
Épinards au jus.
Nougat aux avelines.
Filets de brochet à la bourguignonne. — Enlevez des filets de brochet, donnez-leur, si vous le voulez, une forme ovale, saupoudrez-les de sel et placez-les dans un sautoir avec du beurre et un demi-verre de vin blanc. Cuisez vivement en les retournant et dressez-les ensuite en couronne sur un plat garni d’une farce, et masquez avec une sauce matelote dont vous servirez le reste dans une saucière.
On peut remplir le puits avec un ragoût de laitances de carpe, petits champignons et queues d’écrevisses.
Sauce dite glace. — Coupez en quatre un cuissot de veau ; préparez trois poules et une quantité de légumes et d’herbages, comme carottes, oignons, céleri, persil, ciboules ; mettez le tout dans une marmite remplie de consommé ; faites bouillir sur un feu modéré jusqu’à ce que les viandes soient cuites ; passez ce bouillon au travers d’une serviette ; mettez-le ensuite dans une casserole sur un feu ardent pour le faire réduire ; gardez-vous d’y mettre du sel, et conservez cette glace pour vous en servir au besoin.