L’art de faire, gouverner et perfectionner les vins/Chapitre 4

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CHAPITRE IV.

De la fermentation.


Le moût n’est pas encore dans la cuve, qu’il commence à fermenter ; celui qui s’écoule du raisin par la pression ou les secousses qu’il reçoit dans le transport, travaille et bout avant qu’il soit parvenu dans la cuve : c’est un phénomène dont on peut aisément se rendre témoin en suivant les vendangeurs dans les climats chauds, et examinant avec attention le moût qui sort du raisin, et reste confondu avec lui dans le vase qui sert à le transporter.

Les anciens séparoient avec soin le premier suc qui ne peut provenir que des raisins les plus mûrs, et coule naturellement par l’effet de la plus légère pression exercée sur eux. Ils le faisoient fermenter séparément, et en obtenoient une boisson délicieuse, qu’ils appeloient Protopon mustum spontè defluens, antequam calcentur uvœ. Baccius nous a décrit un procédé semblable pratiqué par les Italiens : qui primus liquor, non calcatis uvis defluit, vinum efficit virgineum, non inquinatum fœcibus ; lacrymam vocant Itali ; cita potui idoneum fit et valdè utile. Mais cette liqueur-vierge ne forme qu’une partie du suc que le raisin peut fournir, et il n’est permis de le traiter séparément que lorsqu’on veut obtenir un vin peu coloré et très-délicat. En général, on mêle cette première liqueur avec le reste du produit du foulage, et on livre le tout à la fermentation.

La fermentation vineuse s’exécute constamment dans des cuves de pierres ou de bois. Leur capacité est, en général, proportionnée à la quantité de raisins qu’on récolte dans un vignoble. Celles qui sont construites en maçonnerie sont, pour l’ordinaire, fabriquées avec de la bonne pierre de taille ; et les parois intérieures en sont souvent revêtues d’un contre-mur bâti en briques liées et assemblées par un ciment de pouzzolane ou de terre d’eau forte. Les cuves en bois demandent plus d’entretien, reçoivent les variations de température avec plus de facilité, et exposent à plus d’accidens.

Avant de déposer la vendange dans une cuve, on doit avoir l’attention de la nettoyer avec le plus grand soin : ainsi on lave la cuve avec de l’eau tiède, on la frotte fortement, on en enduit les parois avec de la chaux, à deux ou trois couches. Cet enduit a l’avantage de saturer une partie de l’acide malique qui existe abondamment dans le moût, ainsi que nous le verrons par la suite.

Comme tout le travail de la vinification se fait dans la fermentation, puisque c’est par elle seule que le moût passe à l’état de vin, nous croyons devoir envisager cette question importante sous plusieurs points de vue. Nous nous occuperons d’abord des causes qui contribuent à produire la fermentation ; nous examinerons ensuite ses effets ou son produit, et nous terminerons par déduire de nos connoissances actuelles quelques principes généraux qui pourront diriger l’agriculteur dans l’art de la gouverner.

Article premier.
Des causes qui influent sur la fermentation.

Il est reconnu que, pour que la fermentation s’établisse et suive ses périodes d’une manière régulière, il faut des conditions que l’observation nous a appris à connoître. Un certain degré de chaleur, le contact de l’air, l’existence d’un principe doux et sucré dans le moût telles sont à-peu-près les conditions jugées nécessaires. Nous tâcherons de faire connoître ce qui est dû à chacune d’elles.

I°. Influence de la température de l’atmosphère, sur la fermentation.

On regarde assez généralement le dixième degré du thermomètre de Réaumur comme celui qui indique la température la plus favorable à la fermentation spiritueuse : elle languit au-dessous de ce degré, et elle devient trop tumultueuse au-dessus. Elle n’a même pas lieu à une température trop froide ou trop chaude. Plutarque avoit observé que le froid pouvoit empêcher la fermentation, et que celle du moût étoit toujours proportionnée à la température de l’atmosphère. (Quest. nat. 27). Le chancelier Bacon conseille de plonger les vases contenant le vin dans la mer, pour en prévenir la décomposition ; et Boyle rapporte (dans son traité du froid) qu’un Français, pour garder son vin à l’état de moût, et lui conserver cette douceur qui plaît à certaines personnes, le mettoit dans des tonneaux, au sortir du pressoir, fermoit hermétiquement le tonneau, et le plongeoit dans un puits ou une rivière. Dans tous ces cas, non seulement on tenoit la liqueur en fermentation, mais on la garantissoit du contact de l’air ; ce qui éteint ou au moins modère et ralentit la fermentation.

Un phénomène extraordinaire, mais qui paroît constaté par un assez grand nombre d’observations pour mériter toute croyance, c’est que la fermentation est d’autant plus lente que la température est plus froide, au moment où se font les vendanges. Rozier a vu, en 1769, que du raisin cueilli les 7, 8 et 9 octobre, est resté dans la cuve jusqu’au 19, sans qu’il parût le moindre signe de fermentation ; le thermomètre avoit été le matin à un degré demi au-dessous de zéro, et s’étoit maintenu à + 2. La fermentation n’a été complète que le 25, tandis que de semblables raisins, récoltés le 16, à une température beaucoup moins froide, ont terminé leur fermentation le 21 ou 22. Le même fait a été observé en 1740.

C’est d’après tous ces principes qu’on conseille de placer les cuves dans des lieux couverts ; de les éloigner des endroits humides et froids ; de les recouvrir pour tempérer la fraîcheur de l’atmosphère ; de réchauffer la masse en y introduisant du moût bouillant ; de faire choix d’un jour chaud pour cueillir les raisins, ou de les exposer au soleil, etc.

II°. Influence de l’air dans la fermentation.

Nous avons vu dans l’article précédent qu’on peut modérer et retarder la fermentation, en soustrayant le moût à l’action directe de l’air, et en le tenant exposé à une température froide. Quelques chimistes, d’après ces faits, ont regardé la fermentation comme ne pouvant avoir lieu que par l’action de l’air atmosphérique ; mais un examen plus attentif de tous les phénomènes qu’elle présente dans ses divers états nous permettra d’accorder une juste valeur à toutes les opinions qui ont été émises à ce sujet.

Sans doute l’air est favorable à la fermentation ; cette vérité nous est acquise par la réunion et l’accord de tous les faits connus ; car sans lui, sans son contact, le moût se conserve long-tems sans changement, sans altération. Mais il est également prouvé que, quoique le moût, enfermé dans des vases bien clos, y subisse très-lentement ses phénomènes de fermentation, elle ne se termine pas moins à la longue et que le vin qui en est le produit n’en est que plus généreux. C’est là ce qui résulte des expériences de D. Gentil.

Si l’on délaye un peu de levure de bière et de mélasse dans l’eau, qu’on introduise ce mélange dans un flacon à bec recourbé, et qu’on fasse ouvrir le bec du flacon sous une cloche pleine d’eau, et renversée sur la planchette de la cuve hydropneumatique, à la température de 12 à 15 degrés du thermomètre, j’ai constamment vu paroître les premiers phénomènes de la fermentation, quelques minutes après que l’appareil a été placé ; le vide du flacon ne tarde pas à se remplir de bulles et d’écume ; il passe beaucoup d’acide carbonique sous la cloche, et ce mouvement ne s’apaise que lorsque la liqueur est devenue spiritueuse. Dans aucun cas, je n’ai vu qu’il y eût absorption d’air atmosphérique.

Si, au lieu de donner une libre issue aux matières gazeuses qui s’échappent par le travail de la fermentation, on s’oppose à leur dégagement, en tenant la masse fermentante dans des vaisseaux clos, alors le mouvement se ralentit, et la fermentation ne se termine que péniblement et par un tems très-long.

Dans toutes les expériences que j’ai tentées sur la fermentation, je n’ai jamais vu que l’air fût absorbé. Il n’entre ni comme principe dans le produit, ni comme élément dans la décomposition ; il est chassé au-dehors des vaisseaux avec l’acide carbonique, qui est le premier résultat de la fermentation.

L’air atmosphérique n’est donc pas nécessaire à la fermentation ; et s’il paroît utile d’établir une libre communication entre le moût et l’atmosphère, c’est parce que les substances gazeuses qui se forment dans la fermentation peuvent alors s’échapper aisément en se mêlant ou se dissolvant dans l’air ambiant. Il suit encore de ce principe que, lorsque le moût sera disposé dans des vases fermés, l’acide carbonique trouvera des obstacles insurmontables à la volatilisation : il sera contraint de rester interposé dans le liquide ; il s’y résoudra en partie ; et faisant effort continuellement contre le liquide et chacune des parties qui le composent, il ralentira et éteindra presque complètement l’acte de la fermentation.

Ainsi, pour que la fermentation s’établisse et parcoure ses périodes d’une manière prompte et régulière, il faut une libre communication entre la masse fermentante et l’air atmosphérique ; alors les principes qui se dégagent par le travail de la fermentation se versent commodément dans l’atmosphère qui leur sert de véhicule, et la masse fermentante peut, dès ce moment, éprouver sans obstacles les mouvemens de dilatation et d’affaissement.

Si le vin fermenté dans des vases fermés est plus généreux et plus agréable au goût, la raison en est qu’il a retenu l’arome et l’alkool qui se perdent en partie dans une fermentation qui se fait à l’air libre ; car, outre que la chaleur les dissipe, l’acide carbonique les entraîne dans un état de dissolution absolue, ainsi que nous le verrons par la suite.

Le libre contact de l’air atmosphérique précipite la fermentation, et occasionne une grande déperdition de principes en alkool et arome, tandis que, d’un autre côté, la soustraction à ce contact ralentit le mouvement, menace d’explosion et de rupture, et la fermentation n’est complète qu’à la longue. Il est donc des avantages et des inconvéniens de part et d’autre : peut-être seroit-il possible de combiner assez heureusement ces deux méthodes pour en écarter tout ce qu’elles ont de vicieux. Ce seroit là, sans contredit, le complément de l’art de la vinification. Nous verrons par la suite que quelques procédés pratiqués dans divers pays, soit pour fabriquer des vins mousseux, soit pour conserver à certains vins un parfum agréable, nous permettent d’espérer les plus heureux résultats des travaux qui pourroient être entrepris à ce sujet par des mains habiles.

III°. Influence du volume de la masse fermentante sur la fermentation.

Quoique le jus du raisin fermente en très-petite masse, puisque je lui ai fait parcourir toutes ses périodes de décomposition dans des verres placés sur des tables, il n’en est pas moins vrai que les phénomènes de la fermentation sont puissamment modifiés par la différence des volumes.

En général, la fermentation est d’autant plus rapide, plus prompte, plus tumultueuse, plus complète, que la masse est plus considérable. J’ai vu du moût, déposé dans un tonneau, ne terminer sa fermentation que le onzième jour, tandis qu’une cuve qui étoit remplie du même, et en contenoit douze fois ce volume, avoit fini le quatrième jour ; la chaleur ne s’éleva dans le tonneau qu’à 17 degrés, elle parvint au 25e. dans la cuve.

C’est un principe incontestable que l’activité de la fermentation est proportionnée à la masse : mais il ne faut pas en conclure qu’il soit constamment avantageux de faire fermenter en grand volume, ni que le vin provenant de la fermentation établie dans de plus grandes cuves ait des qualités supérieures : il est un terme à tout, et des extrêmes également dangereux qu’il faut éviter. Pour avoir une fermentation complète, il faut craindre de l’obtenir trop précipitée. Il est impossible de déterminer quel est le volume le plus favorable à la fermentation : il paraît même qu’il doit varier selon la nature du vin et le but qu’on se propose. S’il est question de conserver l’arome, elle doit s’opérer en plus petite masse que s’il s’agit de développer toute la partie spiritueuse pour fabriquer des vins propres à la distillation. J’ai vu monter le thermomètre à 27 degrés dans une cuve qui contenoit trente muids de vendange (mesure du Languedoc). À la vérité, dans ce cas, tout le principe sucré est décomposé ; mais il y a déperdition d’une portion d’alkool par la chaleur et le mouvement rapide que produit la fermentation.

En général, on doit encore varier la capacité des cuves selon la nature du raisin : lorsqu’il est très-mûr, doux, sucré et presque desséché, le moût est épais, pâteux, etc., la fermentation s’y établit difficilement, et il faut une grande masse de liquide pour décomposer pleinement le suc sirupeux : sans cela, le vin reste liquoreux, douceâtre et nauséabond ; ce n’est qu’après un long séjour dans le tonneau, que cette liqueur arrive au degré de perfection qu’elle peut atteindre.

La température de l’air, l’état de l’atmosphère, le tems qui a régné pendant la vendange, toutes ces causes et leurs effets doivent toujours être présens à l’esprit de l’agriculteur, pour qu’il en déduise des règles de conduite capables de le guider.

IV°. Influence des principes constituant du moût sur la fermentation.

Le principe doux et sucré, l’eau et le tartre, sont les trois élémens du raisin qui paroissent influer le plus puissamment sur la fermentation : c’est non seulement à leur existence qu’est due la première cause de cette sublime opération ; mais c’est encore aux proportions très-variables entre ces divers principes constituans, qu’il faut rapporter les principales différences que nous présente la fermentation.

1°. Il paroît prouvé, par la nature comparée de toutes les substances qui subissent la fermentation spiritueuse, qu’il n’y a que celles qui contiennent un principe doux et sucré qui en soient susceptibles, et il est hors de doute que c’est sur-tout aux dépens de ce principe que se formé l’alkool.

Par une conséquence qui découle naturellement de cette vérité fondamentale, les corps dans lesquels le principe sucré est le plus abondant doivent fournir la liqueur la plus spiritueuse : c’est au reste ce qui est encore confirmé par l’expérience. Mais on ne sauroit trop insister sur la nécessité de bien distinguer le sucre proprement dit, d’avec le principe doux. Sans doute, le sucre existe dans le raisin, et c’est sur-tout à lui qu’est dû l’alkool qui résulte de sa décomposition par la fermentation ; mais ce sucre est constamment mêlé avec un corps doux, plus ou moins abondant et très-propre à la fermentation ; c’est un vrai levain qui accompagne le sucre presque par-tout, mais qui, par lui-même ne sauroit produire de l’alkool. De-là vient que lorsqu’on veut faire fermenter le sucre pour obtenir du taffia, on l’emploie à l’état de sirop dit de vesou, parce qu’alors il contient le principe doux qui en facilite la fermentation.

La distinction entre le principe doux et sucré et le sucre proprement dit a été très-bien établie par Deyeux, dans le journal des pharmaciens.

Ce principe doux est presque inséparable du principe sucré dans les produits de la végétation : et ces deux principes sont si bien combinés dans quelques cas, qu’on ne peut les désunir complètement qu’avec peine ; c’est ce qui s’opposera, peut-être encore long-tems, à ce qu’on extraie pour le commerce le sucre de plusieurs végétaux qui en contiennent. La canne à sucre paroît être celui de tous les végétaux où cette séparation est la plus facile. Bien des faits nous portent à croire que ce principe doux est voisin, par sa nature, du principe sucré ; qu’il peut même avec des circonstances favorables se changer en sucre : mais ce n’est pas ici le moment de discuter ce point intéressant de doctrine.

Un raisin peut donc être très-doux, très-agréable à la bouche, et produire néanmoins un assez mauvais vin, parce que le sucre peut bien n’exister qu’en très-petite quantité dans un raisin en apparence très-sucré : c’est la raison pour laquelle les raisins les plus doux au goût ne fournissent pas toujours les vins les plus spiritueux. Au reste, il suffit d’un peu d’habitude pour distinguer la saveur vraiment sucrée d’avec le goût doux que présentent quelques raisins. C’est ainsi que la bouche habituée à savourer le raisin très-sucré di midi ne confondra pas avec lui le Chasselas, quoique très-doux, de Fontainebleau.

Nous devons donc considérer le sucre comme principe qui donne lieu à la formation de l’alkool par sa décomposition, et le corps doux et sucré comme le vrai levain de la fermentation spiritueuse. Il faut donc pour que le moût soit propre à subir une bonne fermentation, qu’il contienne ces deux principes dans de bonnes proportions : le sucre seul ne fermente point, ou du moins la fermentation en est-elle très-lente et incomplète. Le mucilage pur ne fournit point d’alkool : ce n’est qu’à la réunion de ces deux substances qu’on devra une bonne fermentation spiritueuse[1].

2°. Le moût très-aqueux éprouve de la difficulté à fermenter, comme le moût trop épais. Il faut donc un degré de fluidité convenable pour obtenir une bonne fermentation, et c’est celui que présente le suc exprimé du raisin parvenu à une maturité parfaite.

Lorsque le moût est très-aqueux, la fermentation est tardive, difficile, et le vin qui en provient est faible et très-susceptible de décomposition. Dans ce cas, les anciens connoissoient l’usage de cuire le moût : ils faisoient évaporer, par ce moyen, l’eau surabondante, et ramenoient la liqueur au degré d’épaississement convenable. Ce procédé, constamment avantageux dans les pays du nord, et généralement par-tout où la saison a été pluvieuse, est encore pratiqué de nos jours. Maupin a même contribué à faire accorder plus de faveur à cette méthode, en prouvant par des expériences nombreuses, qu’on pouvoit s’en servir avec avantage dans presque tous les pays de vignobles. Néanmoins ce procédé paroît inutile dans les climats chauds, il n’y est tout au plus applicable que dans les cas où la saison pluvieuse n’a pas permis au raisin de parvenir à un degré de maturité convenable, on bien lorsque la vendange se fait par un tems de brouillards ou de pluie.

Il est des pays où l’on mêle du plâtre cuit à la vendange pour absorber l’humidité excédante qu’elle peut contenir. L’usage établi dans d’autres endroits de dessécher le raisin avant de le faire fermenter, est fondé sur le même principe. Tous ces procédés tendent essentiellement à enlever l’humidité dont les raisins peuvent être imprégnés, et à présenter un suc plus épais à la fermentation.

3°. Le jus du raisin mûr contient du tartre qu’on peut y démontrer par le simple rapprochement de cette liqueur, ainsi que nous l’avons observé ; mais le verjus en fournit encore une plus grande quantité, et il est généralement vrai que le raisin donne d’autant moins de tartre qu’il contient plus de sucre.

Le Marquis de Bullion a retiré d’un litre de moût environ un décagramme et demi (4 gros) de sucre et deux grammes de tartre (demi-gros). Il paroît, d’après les expériences de ce même chimiste, que le tartre concourt, ainsi que le sucre, à faciliter la formation de l’alkool. Il suffit d’augmenter la proportion du tartre et du sucre dans le moût pour parvenir à obtenir trois fois plus d’esprit ardent.

Ce même chimiste a encore éprouvé que le moût privé de son tartre ne fermente pas, mais qu’on peut lui redonner la propriété de fermenter en lui restituant ce principe.

Environ cent vingt litres d’eau (120 pintes), trois kilogrammes de sucre (100 onces), sept hectogrammes de crème de tartre (une livre et demie), ont resté trois mois sans fermenter ; on y a ajouté environ huit kilogrammes (16 livres) de feuilles de vigne pilées, et le mélange a fermenté avec force pendant quinze jours. La même quantité d’eau et les feuilles de vigne mises à fermenter sans sucre et sans tartre, il n’en est résulté qu’une liqueur acidulée.

Sur cinq cents litres de moût (500 pintes), cinq kilogrammes de cassonade (10 livres), et deux kilogrammes de crème de tartre, la fermentation s’est bien établie, et a duré quarante-huit heures de plus que dans les cuvées qui ne contenoient que le moût simple ; le vin provenant de la première fermentation a fourni une pièce et demie d’eau-de-vie, à 20 degrés, aréomètre de Baumé, sur sept pièces, sur lesquelles la distillation avoit été établie ; tandis que le vin qui étoit fait sans addition de sucre ni de tartre n’a produit qu’un douzième d’eau-de-vie au même degré.

Les raisins sucrés demandent sur-tout qu’on y ajoute du tartre ; il suffit, à cet effet, de le faire bouillir dans un chaudron avec le moût pour l’y dissoudre. Mais, lorsque les moûts contiennent du tartre en excès, on peut les disposer à fournir beaucoup d’esprit ardent, en y ajoutant du sucre.

Il paroît donc, d’après ces expériences, que le tartre facilite la fermentation et concourt à rendre la décomposition du sucre plus complète.

ARTICLE II.
Phénomènes et produit de la fermentation.

Avant de nous occuper avec détail des principaux phénomènes que nous offre la fermentation, nous croyons convenable de tracer d’une manière rapide la marche qu’elle suit dans ses périodes.

La fermentation s’annonce d’abord par de petites bulles qui paroissent sur la surface du moût ; peu-à-peu on en voit qui s’élèvent du centre même de la masse en fermentation, et viennent crever à la surface : leur passage à travers les couches de liquide en agite tous les principes, en déplace toutes les molécules ; et bientôt il en résulte un sifflement semblable à celui qui est produit par une douce ébullition.

On voit alors très-sensiblement s’élever, à plusieurs pouces au-dessus de la surface du liquide, de petites gouttes qui retombent de suite. Dans cet état, la liqueur est trouble, tout est mêlé, confondu, agité, etc, ; des filamens, des pellicules, des flocons, des grappes, des pépins, nagent isolément, sont poussés, chassés, précipités, élevés, jusqu’à ce qu’enfin ils se fixent à la surface, ou se déposent au fond de la cuve. C’est de cette manière, et par une suite de ce mouvement intestin, que se forme, à la surface de la liqueur une croûte plus ou moins épaisse, qu’on appelle le chapeau de la vendange.

Ce mouvement rapide et le dégagement continuel de ces bulles aériformes augmentent considérablement le volume de la masse. La liqueur s’élève dans la cuve au-dessus de son niveau primitif ; les bulles qui éprouvent quelque résistance à leur volatilisation, par l’épaisseur et la ténacité du chapeau, se font jour par des points déterminés, et produisent une écume abondante.

La chaleur augmentant en proportion de l’énergie de la fermentation, dégage une odeur d’esprit de-vin qui se répand dans tout le voisinage de la cuve ; la liqueur se fonce en couleur de plus en plus ; et après plusieurs jours, quelquefois seulement après plusieurs heures d’une fermentation tumultueuse, les symptômes diminuent, la masse retombe à son premier volume, la liqueur s’éclaircit, et la fermentation est presque terminée.

Parmi les phénomènes les plus frappans et les effets les plus sensibles de la fermentation, il en est quatre principaux qui demandent une attention particulière : la production de la chaleur, le dégagement de gaz, la formation de l’alkool et la coloration de la liqueur.

Je dirai sur chacun de ces phénomènes ce que l’observation nous a présenté jusqu’ici de plus positif.

I°. Production de chaleur.

Il arrive quelquefois dans les pays froids, mais sur-tout lorsque la température est au-dessous du 10e. degré, que la vendange déposée dans la cuve n’éprouve aucune fermentation, si, par des moyens quelconques, on ne parvient à en réchauffer la masse ; ce qui se pratique en y introduisant du moût chaud, en brassant fortement la liqueur, en échauffant l’atmosphère, en recouvrant la cuve avec des étoffes quelconques.

Mais du moment que la fermentation commence, la chaleur prend de l’intensité ; quelquefois il suffit de quelques heures de fermentation pour la porter au plus haut degré. En général, elle est en rapport avec le gonflement de la vendange, elle croît et décroît comme lui, comme on peut s’en convaincre par des expériences que je joindrai à cet article.

La chaleur n’est pas toujours égale dans toute la masse : souvent elle est plus intense vers le milieu, sur-tout dans les cas où la fermentation n’est pas assez tumultueuse pour confondre et mêler, par des mouvemens violens, toutes les parties de la masse ; alors on foule de nouveau la vendange, on l’agite de la circonférence au centre, et on établit sur tous les points une température égale.

Nous pouvons établir, comme vérités incontestables : 1°. qu’à température égale, plus la masse de la vendange sera grande, plus il y aura d’effervescence, de mouvement et de chaleur ; 2°. que l’effervescence, le mouvement, la chaleur sont plus grands dans la vendange où le suc du raisin est accompagné de pellicules, de pépins, de rafles, etc., que dans le suc du raisin ou dans le moût séparé de toutes ces matières ; 3°. que la fermentation peut produire depuis 12 jusqu’à 28 degrés de chaleur (du moins je l’ai vue en activité entre ces deux extrêmes).

II°. Dégagement de gaz.

Le gaz acide carbonique qui se dégage de la vendange, et ses effets nuisibles à la respiration, sont connus depuis que la fermentation est connue elle-même. Ce gaz s’échappe en bulles de tous les points de la vendange, s’élève dans la masse, et vient crever à la surface. Il déplace l’air atmosphérique qui repose sur la vendange, occupe partout le vide de la cuve, et déverse ensuite par les bords, en se précipitant dans les lieux les plus bas, à raison de sa pesanteur. C’est à la formation de ce gaz, qui enlève une portion d’oxigène et de carbonne aux principes constituans du moût, que nous rapporterons par la suite les principaux changemens qui surviennent dans la fermentation.

Ce gaz, retenu dans la liqueur par tous les moyens qu’on peut opposer à son évaporation, contribue à lui conserver l’arome et une portion d’alkool qui s’exhale avec lui. Les anciens connoissoient ces moyens, et ils distinguoient avec soin le produit d’une fermentation libre ou clause, c’est-à-dire, faite dans des vaisseaux ouverts ou dans des vaisseaux fermés. Les vins mousseux ne doivent la propriété de mousser qu’à ce qu’ils ont été enfermés dans le verre avant qu’ils eussent complété leur fermentation. Alors ce gaz, lentement développé dans la liqueur, y reste comprimé jusqu’au moment où, l’effort de la compression venant à cesser par l’ouverture des vaisseaux, il peut s’échapper avec force.

Ce gaz acide donne à toutes les liqueurs qui en sont imprégnées une saveur aigrelette : les eaux minérales appelées eaux gazeuses, lui doivent leur principale vertu. Mais ce seroit avoir une idée peu exacte de son véritable état dans le vin, que de comparer ses effets à ceux qu’il produit par sa libre dissolution dans l’eau.

L’acide carbonique qui se dégage des vins tient en dissolution une portion assez considérable d’alkool. Je crois avoir été le premier à faire connoître cette vérité, lorsque j’ai enseigné qu’en exposant de l’eau pure dans des vases placés immédiatement au-dessus du chapeau de la vendange, au bout de deux ou trois jours cette eau étoit imprégnée d’acide carbonique, et qu’il suffisoit de l’enfermer dans des bouteilles débouchées, et de l’abandonner à elle-même pendant un mois, pour obtenir un assez bon vinaigre. En même tems que le vinaigre se forme, il se précipite dans la liqueur des flocons abondans, qui sont d’une nature très-analogue à la fibre. Lorsqu’au lieu de se servir d’eau pure on emploie de l’eau qui contient des sulfates terreux, telle que l’eau de puits, on voit se développer, au moment de l’acidification, une odeur de gaz hydrogène sulfuré, qui provient de la décomposition de l’acide sulfurique lui-même. Cette expérience prouve suffisamment que le gaz acide carbonique entraîne avec lui de l’alkool et un peu de principe extractif ; et que ces deux principes, nécessaires à la formation de l’acide acéteux, en se décomposant ensuite par le contact de l’air atmosphérique, produisent l’acide acéteux.

Mais l’alkool est-il dissous dans le gaz, ou se volatilise-t-il par le seul fait de la chaleur ? On ne peut décider cette question que par des expériences directes. D. Gentil avoit observé, en 1779, que, si on renversoit une cloche de verre sur le chapeau de la vendange en fermentation, les parois intérieures se remplissoient de gouttes d’un liquide qui avoit l’odeur et les propriétés du premier phlegme qui passe lorsqu’on distille l’eau-de-vie. Humboldt a prouvé que, si l’on reçoit la mousse du Champagne sous des cloches, dans l’appareil des gaz, et qu’on les entoure de glace, il se précipite de l’alkool sur les parois, par la seule impression du froid. Il paroît donc que l’alkool est dissous dans le gaz acide carbonique ; et c’est cette substance qui communique au gaz vineux une portion des propriétés qu’il a. Il n’est personne qui ne sente, par l’impression même que fait sur nos organes la mousse du vin de Champagne, combien cette matière gazeuse est modifiée, et diffère de l’acide carbonique pur.

Ce n’est pas le moût le plus sucré qui fournit le plus d’acide gazeux ; et ce n’est pas lui non plus qu’on emploie pour fabriquer ordinairement des vins mousseux. Si l’on suffoquoit la fermentation de cette espèce de raisin, en l’enfermant dans des tonneaux ou bouteilles pour lui conserver le gaz qui se dégage, le principe sucré qui y abonde ne seroit pas décomposé, et le vin en seroit doux, liquoreux, pâteux, désagréable. Il est des vins dont presque tout l’alkool est dissous dans le principe gazeux : celui de Champagne nous en fournit une preuve.

Il est difficile d’obtenir du vin à-la-fois rouge et mousseux, attendu que, pour pouvoir le colorer, il faut le laisser fermenter sur le marc, et que, par cela même, le gaz acide se dissipe.

Il est des vins dont la fermentation lente se continue pendant plusieurs mois : ceux-ci, mis à propos dans des bouteilles, deviennent mousseux. Il n’est même, à la rigueur, que cette nature de vins qui puisse acquérir cette propriété : ceux dont la fermentation est naturellement tumultueuse terminent trop promptement leur travail, et briseroient les vases dans lesquels on essayeroit de les renfermer.

Ce gaz acide est dangereux à respirer : tous les animaux qui s’exposent imprudemment dans son atmosphère y sont suffoqués. Ces tristes événemens sont à craindre, lorsqu’on fait fermenter la vendange dans des lieux bas, et où l’air n’est pas renouvelé. Ce fluide gazeux déplace l’air atmosphérique, et finit par occuper tout l’intérieur du cellier. Il est d’autant plus dangereux qu’il est invisible comme l’air ; et l’on ne sauroit trop se précautionner contre ses funestes effets. Pour s’assurer qu’on ne court aucun risque en pénétrant dans le lieu où fermente la vendange, il faut avoir l’attention de porter une bougie allumée en avant de sa personne : il n’y a pas de danger tant que la bougie brûle ; mais, lorsqu’on la voit s’affaiblir ou s’éteindre, il faut s’éloigner avec prudence.

On peut prévenir ce danger, en saturant le gaz à mesure qu’il se précipite sur le sol de l’attelier, en disposant sur plusieurs points du lait de chaux ou de la chaux vive. On peut parvenir à désinfecter un lieu vicié par cette mortelle mofette, en projetant sur le sol et contre les murs de la chaux vive délayée et fusée dans l’eau. Une lessive alkaline caustique, telle que la lessive des savonniers, l’ammoniaque, produiroient de semblables effets. Dans tous ces cas, l’acide gazeux se combine instantanément avec ces matières, et l’air extérieur se précipite pour en occuper la place.

III°. Formation de l’alkool.

Le principe sucré existe dans le moût, et en fait un des principaux caractères : il disparoît par la fermentation, et est remplacé par l’alkool qui caractérise essentiellement le vin.

Nous dirons, par la suite, de quelle manière on peut concevoir ce phénomène, ou cette suite intéressante de décompositions et de productions. Il ne nous appartient, dans ce moment, que d’indiquer les principaux faits qui accompagnent la formation de l’alkool.

Comme le but et l’effet de la fermentation spiritueuse se réduisent à produire de l’alkool en décomposant le principe sucré, il s’ensuit que la formation de l’un est toujours en proportion de la destruction de l’autre, et que l’alkool sera d’autant plus abondant, que le principe sucré l’aura été lui-même : c’est pour cela qu’on augmente à volonté la quantité d’alkool, en ajoutant du sucre au moût qui paroît en manquer.

Il suit toujours de ces mêmes principes que la nature de la vendange en fermentation se modifie et change à chaque instant : l’odeur, le goût et tous les autres caractères varient d’un moment à l’autre. Mais, comme il y a dans le travail de la fermentation une marche très-constante, on peut suivre tous ces changemens, et les présenter comme des signes invariables des divers états par lesquels passe la vendange.

1°. Le moût a une odeur douceâtre qui lui est particulière ; 2°. la saveur en est plus, ou moins sucrée ; 3°. il est épais, et sa consistance varie selon que le raisin est plus ou moins mûr, plus ou moins sucré. J’en ai éprouvé qui a marqué 75 degrés à l’aréomètre, et j’en ai vu d’autre qui ne donnoit que 40 à 42. Il est très-soluble dans l’eau.

À peine la fermentation est-elle décidée, que tous les caractères changent ; l’odeur commence à devenir piquante par le dégagement de l’acide carbonique ; la saveur encore très-douce est néanmoins déjà mêlée d’un peu de piquant ; la consistance diminue ; la liqueur qui, jusque là, n’avoit présenté qu’un tout uniforme, laisse paroître des flocons qui deviennent de plus en plus insolubles.

Peu-à-peu la saveur sucrée s’affoiblit et la vineuse se fortifie ; la liqueur diminue sensiblement de consistance ; les flocons détachés de la masse sont plus complètement isolés. L’odeur d’alkool se fait sentir même à une assez grande distance.

Enfin arrive un moment où le principe sucré n’est plus sensible ; la saveur et l’odeur n’indiquent plus que de l’alkool ; cependant tout le principe sucré n’est pas détruit ; il en reste encore une portion dont l’existence n’est que masquée par celle de l’alkool qui prédomine, comme il conste par les expériences très-rigoureuses de D. Gentil. La décomposition ultérieure de cette substance se fait à l’aide de la fermentation tranquille qui se continue dans les tonneaux.

Lorsque la fermentation a parcouru et terminé toutes ses périodes, il n’existe plus de sucre ; la liqueur a acquis de la fluidité, et ne présente que de l’alkool mêlé avec un peu d’extrait et de principe colorant.

IV°. Coloration de la liqueur vineuse.

Le moût qui découle du raisin qu’on transporte de la vigne à la cuve, avant qu’on l’ait foulé, fermente seul, donne le vin vierge, le protopon des anciens, qui n’est pas coloré.

Les raisins rouges dont on exprime le suc par le simple foulage fournissent du vin blanc, toutes les fois qu’on ne fait pas fermenter sur le marc.

Le vin se colore d’autant plus que la vendange reste plus long-tems en fermentation.

Le vin est d’autant moins coloré que le foulage a été moins fort, et qu’on s’est abstenu avec plus de soin de faire fermenter sur le marc.

Le vin est d’autant plus coloré que le raisin est plus mûr et moins aqueux.

La liqueur que fournit le marc qu’on soumet au pressoir est plus colorée.

Les vins méridionaux, et en général ceux qu’on récolte dans les lieux bien exposés au midi, sont plus colorés que les vins du nord.

Tels sont les axiomes pratiques qu’une longue expérience a sanctionnés. Il en résulte deux vérités fondamentales : la première, c’est que le principe colorant du vin existe dans la pellicule du raisin ; la seconde, c’est que ce principe ne se détache et ne se dissout complètement dans la vendange, que lorsque l’alkool y est développé.

Nous nous occuperons, en tems et lieu, de la nature de ce principe colorant, et nous ferons voir que, quoiqu’il se rapproche des résines par quelques propriétés, il en diffère néanmoins essentiellement.

Il n’est personne qui, d’après ce court exposé, ne puisse se rendre raison de tous les procédés usités pour obtenir des vins plus ou moins colorés, et qui ne sente déjà qu’il est au pouvoir de l’agriculteur de porter dans ses vins la teinte de couleur qu’il desire.

Article III.
Préceptes généraux sur l’art de gouverner la fermentation.

La fermentation n’a besoin ni de secours ni de remèdes, lorsque le raisin a obtenu son degré de maturité convenable, que l’atmosphère n’est pas trop froide, et que la masse de la vendange est du volume requis. Mais ces conditions, sans lesquelles on ne sauroit obtenir de bons résultats, ne se réunissent pas toujours ; et c’est à l’art qu’il appartient de rapprocher toutes les circonstances favorables, et d’éloigner tout ce qui peut nuire pour obtenir une bonne fermentation.

Les vices de la fermentation se déduisent naturellement de la nature du raisin qui en est le sujet, et de la température de l’air qui peut être considéré comme un bien puissant auxiliaire.

Le raisin peut ne pas contenir assez de sucre pour donner lieu à une formation suffisante d’alkool : et ce vice peut provenir ou de ce que le raisin n’est pas parvenu à maturité, ou de ce que le sucre y est délayé dans une quantité trop considérable d’eau, ou bien encore de ce que, par la nature même du climat, le sucre ne peut pas suffisamment s’y développer. Dans tous ces cas, il est deux moyens de corriger le vice qui existe dans la nature même du raisin : le premier consiste à porter dans le moût le principe qui lui manque : une addition convenable de sucre présente à la fermentation les matériaux nécessaires à la formation de l’alkool ; et on supplée par l’art au défaut de la nature. Il paroît que les anciens connoissoient ce procédé, puisqu’ils mêloient du miel au moût qu’ils faisoient fermenter. Mais, de nos jours, on a fait des expériences très-directes à ce sujet, et je me bornerai à transcrire ici les résultats de celles qui ont été faites par Macquer.

« Au mois d’octobre 1776, je me suis procuré assez de raisins blancs, Pineau et Mélier, d’un jardin de Paris, pour faire vingt-cinq à trente pintes de vin. C’était du raisin de rebut ; je l’avois choisi exprès dans un si mauvais état de maturité, qu’on ne pouvoit espérer d’en faire un vin potable ; il y en avoit près de la moitié dont une partie des grains et des grappes entières étoient si vertes, qu’on n’en pouvoit supporter l’aigreur. Sans autre précaution que celle de faire séparer tout ce qu’il y avoit de pourri ; j’ai fait écraser le reste avec les rafles, et exprimer le jus à la main ; le moût qui en est sorti étoit très-trouble, d’une couleur verte, sale, d’une saveur aigre douce, où l’acide dominoit tellement qu’il faisoit faire la grimace à ceux qui en goûtoient. J’ai fait dissoudre dans ce moût assez de sucre brut pour lui donner la saveur d’un vin doux assez bon ; et, sans chaudière, sans entonnoir, sans fourneau, je l’ai mis dans un tonneau, dans une salle au fond d’un jardin, où il a été abandonné. La fermentation s’y est établie dans la troisième journée, et s’y est soutenue pendant huit jours, d’une manière assez sensible, mais pourtant fort modérée. Elle s’est appaisée d’elle-même après ce tems.

» Le vin qui en a résulté, étant tout nouvellement fait et encore trouble, avoit une odeur vineuse assez vive et assez piquante ; la saveur avoit quelque chose d’un peu revêche, attendu que celle du sucre avoit disparu aussi complètement que s’il n’y en avoit jamais eu. Je l’ai laissé passer l’hiver dans son tonneau ; et l’ayant examiné au mois de mars, j’ai trouvé que, sans avoir été soutiré ni colé, il étoit devenu clair ; sa saveur, quoique encore assez vive et assez piquante, étoit pourtant beaucoup plus agréable qu’immédiatement après la fermentation sensible ; elle avoit quelque chose de plus doux et de plus moelleux, et n’étoit mêlée néanmoins de rien qui approchât du sucre. J’ai fait mettre alors ce vin en bouteille ; et l’ayant examiné au mois d’octobre 1777, j’ai trouvé qu’il étoit clair, fin, très-brillant, agréable au goût, généreux et chaud, et, en un mot, tel qu’un bon vin blanc de pur raisin, qui n’a rien de liquoreux, et provenant d’un bon vignoble, dans une bonne année. Plusieurs connoisseurs, auxquels j’en ai fait goûter, en ont porté le même jugement, et ne pouvoient croire qu’il provenoit de raisins verts dont on eût corrigé le goût avec du sucre.

» Ce succès qui avoit passé mes espérances, m’a engagé à faire une nouvelle expérience du même genre, et encore plus décisive par l’extrême verdeur et la mauvaise qualité du raisin que j’ai employé.

» Le 6 novembre de l’année 1777, j’ai fait cueillir de dessus un berceau, dans un jardin de Paris, de l’espèce de gros raisins qui ne mûrit jamais bien dans ce climat-ci, et que nous ne connoissons que sous le nom de verjus, parce qu’on n’en fait guerre d’autre usage que d’en exprimer le jus avant qu’il soit tourné, pour l’employer à la cuisine en qualité d’assaisonnement acide ; celui dont il s’agit commençoit à peine à tourner, quoique la saison fût fort avancée, et il avoit été abandonné dans son berceau, comme sans espérance qu’il pût acquérir assez de maturité pour être mangeable. Il étoit encore si dur, que j’ai pris le parti de le faire crever sur le feu pour pouvoir en tirer plus de jus : il m’en a fourni huit à neuf pintes. Ce jus avoit une saveur très acide, dans laquelle on distinguoit à peine une très-légère saveur sucrée. J’y ai fait dissoudre de la cassonade la plus commune, jusqu’à ce qu’il me parût bien sucré ; il m’en a fallu beaucoup plus que pour le vin de l’expérience précédente, parce que l’acidité de ce dernier moût étoit beaucoup plus forte. Après la dissolution de ce sucre, la saveur de la liqueur quoique très-sucrée, n’avoit rien de flatteur, parce que le doux et l’aigre s’y faisoient sentir assez vivement et séparément, d’une manière désagréable.

» J’ai mis cette espèce de moût dans une cruche qui n’en étoit pas entièrement pleine, couverte d’un simple linge ; et la saison étant déjà très froide, je l’ai placée, dans une salle où la chaleur étoit presque toujours de 12 à 13 degrés, par le moyen d’un poële.

» Quatre jours après, la fermentation n’étoit pas encore bien sensible ; la liqueur me paroissoit tout aussi sucrée et tout aussi acide ; mais ces deux saveurs commençant à être mieux combinées, il en résultoit un tout plus agréable au goût.

» Le 14 novembre, la fermentation étoit dans sa force ; une bougie allumée introduite dans le vide de la cruche s’y éteignoit aussitôt.

» Le 30, la fermentation sensible étoit entièrement cessée, la bougie ne s’éteignoit plus dans l’intérieur de la cruche ; le vin qui en avoit résulté étoit néanmoins très-trouble et blanchâtre ; sa saveur n’avoit presque plus rien de sucré ; elle étoit vive, piquante, assez agréable, comme celle d’un vin généreux et chaud, mais un peu gazeux et un peu vert.

» J’ai bouché la cruche et l’ai mise dans un lieu frais pour que le vin achevât de s’y perfectionner par la fermentation insensible pendant tout l’hiver.

» Enfin, le 17 mars dernier 1778, ayant examiné ce vin, je l’ai trouvé presque totalement éclairci ; son reste de saveur sucrée avoit disparu ainsi que son acide. C’étoit celle d’un vin de pur raisin assez fort, ne manquant point d’agrément, mais sans aucun parfum ni bouquet, parce que le raisin, que nous nommons verjus, n’a point du tout de principe odorant ou d’esprit recteur ; à cela près, ce vin qui est tout nouveau, et qui a encore à gagner par la fermentation que je nomme insensible, promet de devenir généreux, moëlleux et agréable ».

Ces expériences me paroissent prouver avec évidence que le meilleur moyen de remédier au défaut de maturité des raisins est de suivre ce que la nature nous indique, c’est-à-dire, d’introduire dans leur moût la quantité de principe sucré nécessaire qu’elle n’a pu leur donner. Ce moyen est d’autant plus praticable, que non seulement le sucre, mais encore le miel, la mélasse, et toute autre matière saccharine d’un moindre prix, peuvent produire le même effet, pourvu qu’ils n’aient point de saveur accessoire désagréable qui ne puisse être détruite par une bonne fermentation.

Bullion faisoit fermenter le jus des treilles de son parc de Bellejames en y ajoutant quinze à vingt livres de sucre par muid ; le vin qui en provenoit étoit de bonne qualité.

Rozier a proposé depuis long-tems de faciliter la fermentation du moût et d’améliorer les vins par l’addition du miel dans la proportion d’une livre sur deux cents de moût. Tous ces procédés reposent sur le même principe, savoir, qu’il ne se produit pas d’alkool là où il n’y a pas de sucre, et que la formation de l’alkool, et conséquemment la générosité du vin, est constamment proportionnée à la quantité de sucre existant dans le moût ; d’après cela, il est évident qu’on peut porter son vin au degré de spiritualité qu’on désire, quelle que soit la qualité primitive du moût, en y ajoutant plus ou moins de sucre.

Rozier a prouvé (et l’on peut parvenir au même résultat en calculant les expériences de Bullion), que la valeur du produit de la fermentation est très-supérieure au prix des matières employées, de sorte qu’on peut présenter ces procédés comme objets d’économie et comme matière à spéculation.

Il est encore possible de corriger la qualité du raisin par d’autres moyens qui sont journellement pratiqués. On fait bouillir une portion du moût dans une chaudière, on le rapproche à moitié, et on le verse ensuite dans la cuve. Par ce procédé, la partie aqueuse se dissipe en partie, et la portion de sucre se trouvant alors moins délayée, la fermentation marche avec plus de régularité, et le produit en est plus généreux. Ce procédé, presque toujours utile dans le nord, ne peut être employé dans le midi que lorsque la saison a été très-pluvieuse, ou que le raisin n’y est pas assez mûr.

On peut parvenir au même but en faisant dessécher le raisin au soleil, ou l’exposant, à cet effet, dans des étuves, ainsi que cela se pratique dans quelques pays de vignobles.

C’est peut-être encore par la même raison, toujours dans l’intention d’absorber l’humidité, qu’on met quelquefois du plâtre dans la cuve, ainsi que le pratiquoient les anciens.

Il arrive quelquefois que le moût est à-la-fois trop épais et trop sucré. Dans ce cas, la fermentation est toujours lente et imparfaite ; les vins sont doux, liquoreux et pâteux, et ce n’est qu’après un long séjour dans les bouteilles que le vin s’éclaircit, perd le pâteux désagréable, et ne présente plus que de très-bonnes qualités. La plupart des vins blancs d’Espagne sont dans ce cas-là. Cette qualité de vin a néanmoins ses partisans ; et il est des pays où, à cet effet, l’on rapproche le moût par la cuisson ; il en est d’autres où l’on dessèche le raisin par le soleil ou dans des étuves, jusqu’à lui donner presque la consistance d’un extrait.

Il seroit aisé, dans tous les cas, de provoquer la fermentation, soit en délayant, à l’aide de l’eau, un moût trop épais, soit en agitant la vendange à mesure qu’elle fermente ; mais tout, cela doit être subordonné au but qu’on se propose, et l’agriculteur intelligent variera ses procédés selon l’effet qu’il se proposera d’obtenir.

On ne doit jamais perdre de vue que la fermentation doit être gouvernée d’après la nature du raisin et conformément à la qualité de vin qu’on desire obtenir. Le raisin de Bourgogne ne peut pas être traité comme celui de Languedoc ; le mérite de l’un est dans un bouquet qui se dissiperoit par une fermentation vive et prolongée ; le mérite de l’autre est dans la grande quantité d’alkool qu’on peut y développer, et ici la fermentation dans la cuve doit être longue et complète. En Champagne, on cueille le raisin destiné pour le vin blanc mousseux, dès le matin, avant que le soleil en ait évaporé toute l’humidité ; et, dans le même pays, on ne coupe le raisin destiné à la fabrication du rouge, que lorsque le soleil l’a fortement frappé et bien séché. Ici, il faut de la chaleur artificielle pour provoquer la fermentation ; là, la nature du moût est telle que la fermentation demanderoit à être modérée. Les vins foibles doivent fermenter dans les tonneaux ; les vins forts doivent travailler dans la cuve. Chaque pays a donc des procédés qui lui sont prescrits par la nature même de ses raisins ; et il est extraordinairement ridicule de vouloir tout soumettre à la même règle. Il importe de connoître bien la nature de son raisin et les principes de la fermentation : à l’aide de ces connoissances, on se fera un système de conduite qui ne peut qu’être très-avantageux parce qu’il est fondé, non sur des hypothèses, mais sur la nature même des choses.

Dans les pays froids, où le raisin est peu sucré et très-aqueux, il fermente difficilement ; on provoque la fermentation par deux ou trois moyens principaux. 1°. À l’aide d’un entonnoir en fer-blanc, qui descend par un bec très-large à quatre pouces du fond de la cuve, on introduit du moût bouillant dans la cuve. On peut en verser deux seaux sur trois cents bouteilles de moût. Ce procédé, proposé par Maupin, a produit de bons effets.

2°. On remue et agite la vendange de tems en tems. Ce mouvement a l’avantage de rétablir la fermentation quand elle a cessé ou qu’elle s’est ralentie, et de la rendre égale sous tous les points.

3°. On recouvre la vendange avec des couvertures de même que la cuve.

4°. On échauffe l’atmosphère du lieu dans lequel la cuve a été placée.

Il arrive souvent que le mouvement de la vendange se ralentit ou que la chaleur est inégale dans les divers points : c’est pour obvier à ces inconvéniens, sur-tout dans les pays froids où ils sont plus fréquens, qu’on foule la vendange de tems en tems. D. Gentil a fait deux cuvées de dix-huit pièces chacune, avec des raisins provenant de la même vigne, et cueillis en même tems ; le grain fut égrappé et écrasé ; égalité de suc de part et d’autre ; la vendange mise dans des cuves égales ; les jours, mais sur-tout les nuits et les matinées, étoient très-froids.

Au bout de quelques jours, la fermentation commença : on s’aperçut que le centre des cuves étoit très-chaud et les bords très-froids ; les cuves se touchoient, et toutes deux éprouvoient la même température. On en fit fouler une avec un rabot à long manche ; on poussa vers le centre, qui étoit le foyer de la chaleur, la vendange des bords qui étoit froide ; on foula à plusieurs reprises, et on entretint par ce moyen la même chaleur dans toute la masse. La fermentation fut terminée dans la cuve foulée douze à quinze heures plutôt que dans l’autre. Le vin en fut incomparablement meilleur ; il étoit plus délicat, avoit une saveur plus fine, étoit plus coloré, plus franc. On n’eût point dit qu’il provenoit de raisins de même nature.

Les anciens mêloient des aromates à la vendange en fermentation, pour donner à leurs vins des qualités particulières. Pline raconte qu’en Italie il étoit reçu de répandre de la poix et de la résine dans la vendange, ut odor vino contingeret et saporis acumen. Nous trouvons, dans tous les écrits de ce tems-là, des recettes nombreuses pour parfumer les vins. Ces divers procédés ne sont plus usités. J’ai cependant de la peine à croire qu’on n’en tirât pas un grand avantage. Cette partie très-intéressante de l’œnologie mérite une attention particulière de la part de l’agriculteur. Nous pouvons même en présager d’heureux effets, d’après l’usage pratiqué dans quelques pays de parfumer les vins avec la framboise, la fleur sèche de la vigne, etc.

Darcet m’a communiqué les faits suivans, que je m’empresse de publier ici, comme pouvant donner lieu à des expériences propres à avancer l’art de la vinification :

« J’ai pris, dit-il, un demi-tonneau qu’on nomme un demi-muid, je l’ai d’abord rempli de suc de raisin non foulé et tel qu’il a coulé de lui-même du raisin porté de la vigne dans le pressoir ; aussi n’a-t-il que très-peu de couleur.

» Ce tonneau contenoit environ cent cinquante pintes ; j’en ai pris environ trente pintes, qu’on a évaporées et concentrées à-peu-près à un huitième du volume de la liqueur ; on y a ajouté quatre livres de sucre commun et une livre de raisins de carême, qu’on a eu la précaution de déchirer ; ensuite on a reversé le tout, encore un peu chaud, dans le tonneau, qu’on a achevé de remplir avec du même moût, qu’on avoit gardé à part. On a ajouté dans le tonneau un bouquet d’une demi-once de petite absinthe sèche et bien conservée ; on a légèrement couvert le tonneau de sa bonde renversée : la fermentation n’a pas tardé à s’y établir, et s’est faite d’une manière franche et vive.

» Outre cette pièce de moût, j’ai aussi fait fermenter une dame-jeanne du même, d’environ vingt-cinq à trente pintes, avec environ demi-once de sucre par pinte : ce vin a très-bien fermenté dans cette cruche, et il m’a servi pour remplir pendant la fermentation et après le premier soutirage qui a été fait dans le tems ordinaire, et répété un an après ; ensuite il a été mis en bouteilles, après l’année révolue, ou dans l’hiver suivant.

» Ce vin a été fait en septembre 1788, par un beau tems et une assez bonne année.

» Ce vin s’est très-bien conservé, même en vidange dans une bouteille, il ne s’est ni aigri ni troublé au bout de plusieurs jours. J’en ai encore deux ou trois bouteilles ; il commence à passer. »

Article IV.
Éthiologie de la fermentation.

Les phénomènes et les résultats de la fermentation sont d’un intérêt si puissant aux yeux du chimiste et de l’agriculteur, qu’après les avoir envisagés sous le point de vue de la pure pratique, il ne nous est pas permis de ne pas les considérer sous le rapport de la science.

Les deux phénomènes qui paroissent mériter le plus d’attention de la part du chimiste, sont la disparition du principe sucré et la formation de l’alkool.

Comme dans la fermentation il n’y a pas absorption d’air, ni addition d’aucune matière étrangère, il est évident que tous les changemens qui se font dans cette opération ne peuvent être rapportés qu’à la soustraction des substances qui se volatilisent ou qui se précipitent.

Ainsi, en étudiant la nature de ces substances ; et connoissant leurs principes constituans, il nous sera aisé de juger des changemens qui ont dû être apportés dans la nature des premiers matériaux de la fermentation.

Les matériaux de la fermentation sont le principe doux et sucré délayé dans l’eau. Ce principe est formé de sucre et d’extractif.

Les substances qui se volatilisent sont le gaz acide carbonique ; et celles qui se précipitent, sont une matière analogue à la fibre ligneuse mêlée de potasse.

Le principal produit de la fermentation, et l’alkool.

Il est évident que le passage du principe sucré à l’alkool ne pourra être conçu qu’en calculant la différence que doit apporter dans le principe sucré, la soustraction des principes qui forment le gaz acide carbonique qui se volatilise et le dépôt qui se précipite.

Ces principes sont sur-tout le carbone et l’oxygène : voilà donc, déjà du carbone et de l’oxygène enlevés au principe sucré par les progrès de la fermentation, mais à mesure que le principe sucré perd de son oxigène et de son carbone, l’hydrogène qui en forme le troisième principe constituant, restant le même, les caractères de cet élément doivent prédominer, et la masse fermentante doit parvenir au point où elle ne présentera plus qu’un fluide inflammable.

À mesure que l’alkool se développe, le liquide change de nature ; il n’a plus les mêmes affinités ni conséquemment la même vertu dissolvante. Le peu de principe extractif qui reste, après avoir échappé à la décomposition, se précipite avec le carbonate de potasse ; la liqueur s’éclaircit, et le vin est fait.

La fermentation vinaire n’est donc d’abord qu’une soustraction continue de charbon et d’oxygène, ce qui produit d’un côté l’acide carbonique, et de l’autre l’alkool. Le célèbre Lavoisier a soumis au calcul tous les phénomènes et résultats de la fermentation vineuse, en comparant les produits de la décomposition avec ses élémens. Il a pris pour base de ses calculs les données que lui a fournies l’analyse, tant sur la nature que sur les proportions des principes constituans avant et après l’opération : nous transcrirons ici les résultats qu’a obtenus ce grand homme.


MATÉRIAUX
De la fermentation pour un quintal de sucre.
Liv. onces. gros. grains.
Eau 400 » » »
Sucre 100 » » »
Levûre de bière en pâte,
composée de		 Eau 7 3 6 44
Levûre sèche 2 12 1 28
——————————————
Total 510 » » »
——————————————
Détails des principes constituans des matériaux de la fermentation.
Liv. onces. gros. grains. Liv. onces. gros. grains.
407 3 6 44 d’eau composée de :
hydrogène 61 » 2 71,40
oxygène 346 2 3 44,60
100 » » » Sucre composé de :
hydrogène 8 » » »
oxygène 64 » » »
carbone 28 » » »
» 12 1 28 Levûre sèche, composée de :
carbone » 12 4 59,00
azot » » 5 2,94
hydrogène » 4 5 9,30
oxygène 1 10 2 28,76
———————————— ————————————
Total 510 » » »
————————————


RÉCAPITULATION
Des principes constituans des matériaux de la fermentation.
liv. onces. gros. grains. liv. onces. gros. grains.
Oxygène de l’eau 340 » » » 411 12 6 1,36
de l’eau de la levûre 6 2 3 44,60
du sucre 64 » » »
de la levûre sèche 1 10 2 28,76
Hydrogène de l’eau 60 » » » 69 6 » 8,70
de l’eau de la levûre 1 1 2 71,40
du sucre 8 » » »
de la levûre sèche » 4 5 9,30
Carbone du sucre 28 » » » 28 12 4 59,00
de la levûre » 12 4 59,10
Carbone de la levûre » » » » » » 5 2,94
Total 510 » » »



TABLEAU
Des résultats obtenus par la fermentation.
liv. onces. gros. grains. liv. onces. gros. grains.
35 5 4 19 d’oxygène 25 7 1 34
d’acide carbonique, composé de carbone 9 14 2 57
408 15 5 14 d’oxygène 347 10 » 59
d’eau composée d’hydrogène 61 5 4 27
57 11 1 58 d’oxygène combiné avec l’hydrogène 31 6 1 64
d’alkool sec, composé d’hydrogène combiné avec l’oxygène 5 8 5 3
d’hydrogène combiné avec le carbone 4 » 5 »
de carbone 16 11 5 63
2 8 » » d’hydrogène » 2 4 »
d’acide acéteux sec, composé d’oxygène 1 11 4 »
de carbone » 10 » »
4 1 4 3 d’hydrogène » 5 1 67
de résidu sucré, composé d’oxygène 2 9 7 27
de carbone 1 2 2 53
1 6 » 50 d’hydrogène » 2 2 41
de levûre sèche, composée d’oxygène » 13 1 14
de carbone » 6 2 30
d’azot » » 2 37
510 » » » 510 » » »


RÉCAPITULATION
Des résultats obtenus par la fermentation.
liv. onces. gros. grains. liv. onces. gros. grains.
409 10 » 54 de l’eau 347 10 » 59
d’oxygène de l’acide carbonique 25 7 1 34
de l’alkool 31 6 1 64
de l’acide acéteux 1 11 4 »
du résidu sucré 2 9 7 27
de la levûre » 13 1 14
28 12 5 59 de l’acide carbonique 9 14 2 57
de carbone de l’alkool 16 11 5 63
de l’acide acéteux » 10 » »
du résidu sucré 1 2 2 53
de la levûre » 6 2 30
71 8 6 66 de l’eau 61 5 4 27
d’hydrogène de l’eau de l’alkool 5 8 5 3
combiné avec le carbone de l’alkool 4 » 5 »
de l’acide acéteux » 2 4 »
du résidu sucré » 5 1 67
de la levûre » 2 2 41
» » 2 37
d’azot » » 2 37
—————————————— ——————————————
510 » » » 510 » » »
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En réfléchissant sur les résultats que présentent les tableaux ci-dessus, il est aisé de voir clairement ce qui se passe dans la fermentation vineuse. On remarque d’abord que sur les cent livres de sucre qu’on a employées, il y en a 4 livres 1 once 4 gros 3 grains qui sont restés dans l’état de sucre non décomposé ; en sorte qu’on n’a réellement opéré que sur les 95 livres 14 onces 3 gros 69 grains de sucre, c’est-à-dire, sur 61 livres 6 onces 45 grains d’oxigène, sur 7 livres 10 onces 6 gros 6 grains d’hydrogène, et sur 26 livres 13 onces 5 gros 19 grains de carbone. Or, en comparant les quantités, on verra qu’elles sont suffisantes pour former tout l’esprit-de-vin, tout l’acide carbonique, et tout l’acide acéteux qui ont été produits par la fermentation.

Les effets de la fermentation vineuse se réduisent donc à séparer en deux portions le sucre qui est un oxyde ; à oxygéner l’une aux dépens de l’autre pour en former de l’acide carbonique ; à désoxygéner l’autre en faveur de la première, pour en former une substance combustible qui est l’alkool ; En sorte que s’il étoit possible de combiner ces deux substances, l’alkool et l’acide carbonique, on reformeroit du sucre. Il est à remarquer, au surplus, que l’hydrogène et le carbone ne sont pas à l’état d’huile dans l’alkool ; ils sont combinés avec une portion d’oxygène qui les rend miscibles à l’eau. Les trois principes, l’oxygène, l’hydrogène et le carbone sont donc encore ici dans une espèce d’état d’équilibre ; et, en effet, en les faisant passer à travers un tube de verre ou de porcelaine rougi au feu, on les recombine deux à deux ; et on retrouve de l’eau, de l’hydrogène, de l’acide carbonique, et du carbone.

Nous croyons devoir présenter ici, pour terminer l’article fermentation, le résultat de quelques expériences faites avec soin, en Languedoc, par Poitevin, et en Bourgogne, par D. Gentil. Elles m’ont paru précieuses, en ce qu’elles offrent à l’œil, non seulement tous les résultats de la fermentation, mais même le résultat de l’influence de la température, de la masse, de la nature du raisin sur la fermentation elle-même.

EXPÉRIENCES
Sur la fermentation vineuse, par Poitevin.

C’est en 1772, et aux environs de Montpellier, que ces expériences ont été faites. Deux cuves ont servi à ces opérations, la première contenant environ six kilolitres, et la seconde environ vingt kilo litres.

La première cotée A, fut remplie avec des raisins provenans de vignes de différens âges, la plupart situées sur des coteaux exposés au midi. Les vignes qui ont fourni à la seconde B, étoient situées dans la plaine.

Les cuves étoient bâties en pierre de taille, et leur enduit étoit formé de chaux et de pouzzolane ; elles étoient exposées au midi ; le cellier étoit ouvert en plusieurs endroits et bien aéré. Les raisins ont été égrappés avec beaucoup de soin.

L’été avoit été très-chaud et très-sec, ce qui a avancé la maturité du raisin ; des pluies considérables survenues en septembre, et qui ont duré par intervalles, jusqu’au 5 octobre ; des brouillards fréquens, des tems couverts, des vents presque toujours au sud ou sud-est, toutes ces causes réunies ont détruit une partie des raisins. Les espèces qui ont la peau la plus fine ont subi une fermentation putride ; on a rejetté les raisins qui étoient pourris.

OBSERVATIONS MÉTÉOROLOGIQUES.
Octobre 1772.
Jours du Mois. VENTS. THERMOMÈTRE EXPOSÉ AU NORD.
Matin. Soir. à 8 heures
du matin.		 à midi. à 8 heures
du soir.		 état du ciel.
10 E. foible S. 12 ½ 17 ¼ 13 ½ Nuages.
11 E. foible S. 14 ½ 18 ½ 13 ½ Beau tems.
12 N.O. N.O. 13 ½ 17 ½ 13 ½ Beau avec nuages.
13 N.O. N.O. 12 ½ 16 ½ 13 ½ Nuages.
14 N.O. N.O. 13 ½ 17 ½ 12 ½ Nuages et vent frais.
15 N.O. S. 12 ½ 16 ½ 12 ½ Beau tems, vent frais.
16 N. S. 13 ½ 16 ½ 12 ½ Beau tems.
17 S.O. N. 13 ½ 17 ½ 13 ½ Idem.
18 S.O. N. 12 ½ 16 ½ 12 ½ Couvert le matin, beau le soir.
19 N. S.O. 13 ½ 17 ½ 13 ½ Idem.
20 N. S.O. 12 ⅓ 17 ½ 13 ½ Beau tems.
21 N. S.O. 13 ½ 17 ½ 13 ½ Nuages le matin, beau le soir.
22 S.E. S.E. 13 ½ 17 ½ 13 ½ Pluie le matin, orage, avec tonnerre le soir ; nuages le soir.
23 S.E. S.E. 12 ½ 13 ½ 14 ½ Pluie et quelque tonnerre.
24 S.E. S.E. 14 ½ 16 ½ 14 ½ Pluie et tonnerre le matin ; couvert et vent fort le soir.
25 S.E. S.E. 13 ½ 13 ½ 13 ½ Couvert, vent et un peu de pluie.
26 N. S.E. 12 ½ 16 ½ 13 ½ Beau tems.
27 N. S.E. 12 ½ 14 ½ 12 ½ Beau avec nuages, couvert, grand vent, pluie pendant la nuit.
28 N.O. S.O. 12 ½ 15 ½ 12 ½ Beau tems.
OBSERVATIONS SUR LA CUVE A.
Octobre 1772.
On a cessé de porter dans cette cuve le 6 ; l’effervescence étoit déjà faite ce jour-là : l’observation n’a pu être commencée que le 11.


Jour du Mois. HEURES de l’observation. TEMPS que le thermomètre a resté dans la cuve. Chaleur de la cuve. Température du cellier. Remarques.
11 9 du matin. 25 minutes 26 ¼ 14 ½ Très-forte effervescence.
11 midi. 25 minutes. 26 ¾ 14 ½
11 soir. 5 heures. 26 ¼ 14 ½
12 matin. fixe depuis la veille. 25 ¼ 13 ½ Moindre.
12 soir. fixe. 24 ½ 13 ½
13 soir. fixe. 24 ½ 13 ½ L’effervescence paroît détruite, le marc est affaissé, le vin assez coloré.
14 soir. fixe. 23 ¼ 14 ½
15 soir. 2 heures. 22 ½ 12 ½


Cette cuve a été vidée le 16 au matin ; le thermomètre a marqué 31 et demi dans un tonneau qu’on venoit de remplir, et 14 dans le cellier. L’effervescence étoit très-sensible dans le tonneau.

OBSERVATIONS SUR LA CUVE B.
Octobre 1772.


Jour du Mois. HEURES de l’observation. TEMPS que le thermomètre reste dans la cuve. CHALEUR de la cuve. Température du cellier.
15 matin. 2 heures. 28 ¾ 12 ½
15 midi. 30 minutes. 28 ½ 14 ½
15 soir. 50 minutes. 23 ½ 12 ½
16 matin. 2 heures. 28 ¾ 14 ½
16 midi. 30 minutes. 28 ½ 14 ½
16 soir. 50 minutes. 28 ½ 14 ½
17 midi. fixe. 28 ½ 15 ½
17 7 heures et demie du soir. fixe. 27 ½ 14 ½
18 matin. Id. 27 ¼ 14 ½
19 matin. Id. 27 ¼ 14 ½
19 soir. Id. 27 ½ 14 ½
20 matin. Id. 26 ¼ 14 ½
21 Id. Id. 25 ½ 13 ½
22 Id. Id. 24 ½ 13 ½
23 Id. Id. 23 ¾ 13 ½
24 Id. Id. 22 ½ 13 ½
25 Id. Id. 22 ½ 12 ½
26 Id. Id. 25 ¼ 12 ½


Le 27 au soir la cuve a été vidée ; la température du vin dans un tonneau qu’on venoit de remplir étoit de 21 degrés et demi ; celle du cellier étoit de 13. Le thermomètre ne marquoit plus que 20 degrés le lendemain matin. L’effervescence étoit sensible dans les tonneaux.

EXPÉRIENCES
SUR LA FERMENTATION VINEUSE,
Par D. GENTIL.

Expérience Ire. Trois muids remplis du moût tiré d’une cuve dont les raisins noirs et blancs avoient été écrasés. Ce moût étoit destiné à faire du vin paillet.

(Nota. Le thermomètre a toujours été celui de Réaumur.)
Octobre 1779.


Jours du Mois. Heures. TEMPÉRATURE. RÉFLEXIONS
et conséquences.
du lieu. de la liqueur.
2 06 10 11 ½
Le maximum de la chaleur a été de 13 degrés ; elle a diminué dès le troisème jours de la fermentation, puisqu’à 9 heures du soir elle n’étoit qu’à douze degrés.
Le 6, l’effervescence n’a plus été sensible, la liqueur étoit encore sucrée.
Ce vin a été tiré au clair en janvier, et au mois de mai, le thermomètre étant à 10 degrés, l’aréomètre y marquois 11.
11 10 13 ½
04 12 13 ½
3 07 10 13 ½
10 09 12 ½
09 09 11 ½
4 12 09 10 ½
07 09 10 ½
5 09 09 10 ½
07 10 10 ½
6 12 10 10 ½
10 10 10 ½

Expérience IIe. 11 Muids de moût provenant d’environ deux tiers de raisins noirs et un tiers de raisins blancs, très-égrappés et foulés avant d’être mis dans la cuve, de manière qu’au moins les deux tiers étoient écrasés. Cette cuve contenoit 11 muids de moût, et le marc de 14 muids.

Nota. La jauge étoit graduée d’un pouce et demi-pouce. Le degré étoit d’un pouce.

Octobre 1779.


Jours du Mois. Heures. TEMPÉRATURE. Jauge. OBSERVATIONS
et conséquences.
du lieu. de la liqueur.
2 11 10 ½ 10 05
Le marc s’est élevé depuis le n°. 5 de la jauge jusqu’à 10, où il s’est maintenu pendant 87 heures, malgré que la chaleur ait diminué.
La saveur sucrée n’a disparu que 2 heures avant le tirage, c’est-à-dire, que cette saveur a resté depuis le maximum de la fermentation, pendant 85 heures.
Le marc a donné sous le pressoir une liqueur sensiblement douce et sucrée. Le vin étoit très-foncé en couleur.
Les bords de la cuve étoient plus froids que le centre. Si on eût foulé, l’opération eût été plus prompte et plus exacte.
04 12 ½ 15 06
10 09 ½ 16 06
3 07 10 ½ 17 06
10 09 ½ 19 07
4 06 09 ½ 21 08
08 09 ½ 21 09
4 09 soir. 09 ½ 22 10
5 05 09 ½ 22 10
08 09 ½ 22 10
09 10 ½ 21 10
06 06 ½ 21 10
09 ¾ 09 ¾ 20 10
6 12 10 ½ 18 10
03 09 ½ 19 10
07 09 ½ 19 10
7 09 soir. 11 ½ 19 10
8 07 10 ½ 17 10
12 10 ½ 17 10

Expérience IIIe. Une cuve renfermant trois muids raisins égrappés, dont trois quarts noirs et mûrs, le reste blanc, mais mûr ; les deux tiers foulés et écrases ; la vendange sortant de la vigne, et faite en tems couvert.

Octobre 1779.


Jours du Mois. Heures. TEMPÉRATURE PHÉNOMÈNES.
du lieu. de la liqueur.
09 05 soir. 11 ½ 10 ½
09 09 ½ 09 ½
11 08 ½ 12 ½
12 10 ½ 09 ½ 15 ½ — La vendange a été foulée.
04 ½ 09 ½ 15 ½ — La vendange froide près des bords a été foulée.
13 05 soir. 11 ½ 16 ½ — La lumière s’éteint.
14 09 08 ½ 14 ½ — Saveur douce, sucrée ; odeur vineuse.
06 ½ 11 ½ 15 ½ — Douce, sucrée ; odeur vineuse ; lumière à peine trouble.
15 09 08 ½ 14 ½ — Lumière éteinte ; peu sucré, vineux ; on a foulé.
15 07 11 ½ 14 ½ — Idem.
16 09 ½ 10 ½ 13 ½ — Vineux ; lumière ne s’éteint pas.
01 ½ 10 ½ 14 ½ — Sans sucre, un peu dur, odeur d’alkool.
07 11 ½ 14 ½ — Sans sucre, dur, odeur d’alkool ; lumière ne s’éteint pas.
17 10 11 ½ 12 ½ — Idem.
07 03 ¾ 12 ½ — Idem.
18 09 08 ½ 11 ½ — Plus dur, grossier ; la lumière point éteinte.
06 ½ 12 ½ 10 ½ — Idem.
19 08 ½ 12 ½ 10 ½ — Idem, mais acerbe.
07 12 ½ 12 ½ — Idem.
20 08 11 ½ 11 ¼ — Idem.
07 12 ½ 11 ¼ — Idem.
21 11 12 ½ 11 ½ — Toujours plus acerbe.
07 12 ½ 11 ½ — Idem.
22 09 11 ½ 11 ½ — Dur, acerbe, sans force, ou plat.
06 13 ½ 11 ¼ — Idem.
23 11 10 ½ 10 ¾
07 11 ½ 1 ½ — Plus désagréable et grossier : le vin a été tiré de la cuve, transvasé et mis à la cave.

Expérience IVe. Un muid rempli aux trois quarts de grains de raisins entiers, avec leurs grappes, un quart a été égrappé ; moitié de cette vendange sortoit de la vigne et l’autre de la cuve, où elle étoit restée 30 heures sans avoir éprouvé de fermentation sensible.

Octobre 1779.


Jours du Mois. Heures. TEMPÉRATURE PHÉNOMÈNES.
du lieu. de la liqueur.
04 04 soir. 11 ½ 10 ½
10 10 09 ½ 12 ½
04 11 ½ 13 ½
11 10 08 ½ 14 ½ — Sifflement, bouillonnement, lumière trouble.
05 07 ½ 15 ½ — Lumière trouble.
12 10 16 ½ — Idem. Foulé ensuite, froid entre la vendange et les bords du muid.
05 09 ½ 16 ½ — Idem. et foulé ensuite.
13 09 09 ½ 16 ½ — Id. Enlevé le quart du marc qui formoit la croûte, pour y placer des instrumens de physique.
05 11 ½ 15 ½ — Bords froids, odeur vineuse, lumière trouble.
06 08 ½ 13 ½ — Sucré, mais effervescent, odeur vineuse, lumière trouble.
06 11 ½ 13 ½ — Plus de sucre, effervescent, odeur vineuse.
10 10 ½ 13 ½ — Sans sucre, saveur dure, odeur vineuse.
15 09 08 ½ 12 ½ — Idem.
07 11 ½ 12 ½ — Âpre et dur.
17 10 11 ½ 11 ½ — Idem.
07 09 ¼ 11 ¼ — Idem.
18 09 08 ½ 11 ½ — Dur, austère.
06 12 ½ 10 ½ — Pus dur, grossier.
19 08 10 ½ 10 ¼ — Idem.
07 12 ½ 12 ½ — Idem.
20 08 11 ½ 11 ½ — Idem.
07 12 ½ 11 ½ — Idem.
21 11 12 ½ 11 ½ — Idem.
07 12 ½ 11 ½ — Idem.
22 09 11 ½ 11 ½ — Idem.
06 13 ½ 11 ½ — Idem.
23 11 10 ½ 11 ½ — Très-dur, très-acerbe, plat.
07 11 ½ 10 ½ — Le vin a été tiré du muid, transvasé et mis en cave.

Expérience Ve. Cette expérience a été faite sur un muid rempli de moût, tiré d’une cuve dont la vendange n’avoit pas été foulée exprès, et qui n’avoit pas éprouvé la plus légère fermentation. Ce moût, sorti naturellement du raisin, provenoit de deux tiers noirs, bien murs, et un tiers blancs, moins murs. C’étoit donc la première goutte du raisin, ou mère-goutte.

Octobre 1779.


Jours du Mois. Heures. TEMPÉRATURE PHÉNOMÈNES.
du lieu. de la liqueur.
09 06 11 ½ 10 ½
10 10 9 ½ 11 ½
04 11 ½ 11 ½ — Surface couverte de petites bulles et d’écume.
11 10 08 ½ 11 ½ — Bulles et écume.
05 9 ½ 11 ½ — Bulles plus grosses, écume augmentée.
12 10 7 ½ 09 ½ — Idem. mais encore plus sucré.
05 9 ½ 09 ½ — Plus sucré dans le bas, effervescence peu sensible, lumière trouble.
13 09 9 ½ 09 ½
14 06 08 ½ 09 ½ — Sucré dans le haut, effervescence, odeur vineuse.
06 11 ½ 10 ½ — Idem.
15 09 8 ½ 10 ½ — Idem.
07 11 ½ 10 ½ — Idem.
16 09 10 ½ 11 ½ — Idem.
07 10 ½ 11 ½ — Idem. Sucré dans le haut.
17 10 11 ½ 11 ½ — Idem.
07 09 ¾ 11 ½ — Idem.
18 09 08 ½ 10 ½ — Idem.
06 12 ½ 10 ½ — Sucré dans le haut, un peu dans le milieu, peu dans le fond.
19 08 10 ½ 10 ¼ — Idem.
07 12 ½ 13 ½ — Sucré dans le haut, peu dans le milieu, point dans le fond.
20 08 11 ½ 11 ½ — Idem.
07 12 ½ 12 ½ — Point de sucre dans le milieu ni le fond.
21 11 12 ½ 12 ½ — Idem.
07 12 ½ 12 ½ — Un peu de sucre dans le haut, plus d’effervescence, très-vineux.
22 09 11 ½ 11 ½ — Idem.
06 13 ½ 11 ½
11 10 ½ 10 ½ — Idem.
23 07 11 ½ 10 ½ — Le vin a été tiré, transvasé, mis en cave.

Expérience VIe. Expérience faite a Morveaux, sur un muid de raisins blancs, nommés Albane et Fromenteau, espèces dont le vin est considéré dans le pays. Les raisins étoient très-murs et cueillis par un tems sec et chaud. Les trois quarts et demi furent égrappés, et moitié de la totalité fut écrasée.

Octobre 1779.


Jours du Mois. Heures. TEMPÉRATURE PHÉNOMÈNES.
du lieu. de la liqueur.
24 04 soir.
04
04 soir. 14 ½ — La liqueur ne fermentoit pas ; on l’a portée à la cuisine, près du feu, elle a été remuée et agitée pour la troisième fois.
10
26 04 12 ½ — La vendange a été foulée pour la quatrième fois.
07 13 ½ — Effervescence sensible ; élévation des grains.
10 — Effervescence plus forte, croûte élevée de 4 pouces.
11 14 ½ 14 ½ — Croûte élevée de 5 pouces, sifflement, bouillonnement, épanchement de la liqueur par le haut.
12 ½ 15 ½ 14 ½ — Lumière trouble.
02 3/4 15 ½ 14 ¼ — Idem, mais la vendange foulée, la lumière n’a pas souffert.
26 03 ¼ 15 ¼ 15 ½ — Lumière souffrante.
05 15 ½ 15 ½ — Lumière souffrante ; foulée, lumière souffrante encore/
11 15 ½ 15 ½ — Idem.
27 04 15 ½ 15 ¼ — Idem.
07 14 ½ 16 ½ — Idem.
09 14 ½ 18 ½ — Bougie éteinte entre les bords et la vendange, non au centre ; après avoir foulé, la bougie ne s’est éteinte nulle part.
11 ¼ 14 ½ 18 ½ — Idem.
01 15 ½ 18 ½ — Bougie éteinte par-tout ; foulé, bougie éteinte ; ajouté un seau de vendange qu’on en avoit tiré par le haut lorsqu’elle reversoit.
37 min. 15 ½ 18 ½ — La bougie s’est éteinte sur toute la surface. La vapeurs rassemblées en petites gouttes dans une cloche de verre renversée sur la vendange, depuis une heure jusqu’à 3 heures 7 minutes, s’élevoient à 5 pouces contre les parois. Le haut de la cloche étoit sec. Les goutelettes rassemblées étoient diaphanes, claires comme de l’eau, douces et sucrées ; après quoi on a foulé.
05 ½ 14 ¾ 19 ½ — La bougie s’est éteinte sur toute la surface, à la distance de deux pouces de hauteur : la surface étoit unie ; les goutelettes ont paru à près de 6 pouces de hauteur dans l’intérieur de la cloche ; elles étoient douces et miélées ; on a foulé la vendange, qui ensuite a éteint pourtant la chandelle à plus de 2 pouces et demi de hauteur ; la liqueur du bas du muid étoit sucrée, vineuse.
08 ⅓ 15 ½ 20 ½ — Idem.
08 15 ½ 21 ½ — On a foulé, après quoi la bougie s’est éteinte.


  1. ↑ Il est des corps muqueux qui subissent la fermentation spiritueuse, mais il est probable que ces corps muqueux contiennent du sucre qu’il est d’autant plus difficile d’en extraire, que sa proportion y est moindre.
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