Nouvelle cuisinière canadienne/Asperges à la sauce blanche, — en petits pois

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 195).

Asperges à la sauce blanche. — Préparez et faites-les cuire comme les précédentes ; dressez-les régulièrement en plusieurs paquets parallèles, les têtes au centre du plat. Vous les servirez très-chaudes, avec votre sauce blanche, sans câpres, dans une saucière.

Asperges en petits pois. — Prenez de petites asperges ; coupez-les de la grosseur d’un pois ; faites-les cuire comme des asperges entières ; lorsqu’elles seront cuites, retirez-les de l’eau bouillante pour les jeter ensuite dans l’eau froide, puis égouttez-les dans une passoire, et ensuite sur un torchon blanc ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, sel, gros poivre, un peu de sucre ; passez-les sur le feu ardent, en les remuant sans discontinuer ; saupoudrez-les légèrement de farine, mouillez-les avec une goutte soit d’eau, de bouillon ou de velouté ; un instant après, vous les retirerez et les lierez, bien chaudes, avec des jaunes d’œufs ; servez-les entourées d’œufs pochés ou mollets, ou encore de croûtons au beurre.