Nouvelle cuisinière canadienne/Bécasses (salmis de), — aux truffes
C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs, (p. 79-80).
Bécasses (salmis de). — Prenez des bécasses rôties sortant de la broche, coupez-les par membres ; étendez les intestins sur les rôties qui ont reçu le jus de ces bécasses ; coupez-les d’une forme agréable, dressez-les avec les membres et arrosez le tout de la sauce indiquée pour le salmis de perdreaux.
Bécasses aux truffes. — Pilez du lard, hachez des truffes ; faites cuire le tout avec un peu de beurre, sel, poivre et épices fines. Quand cette farce sera cuite et refroidie, bourrez-en vos bécasses, cousez-les, bardez-les et enveloppez-les de papier huilé. Vous les ferez cuire à la broche et les servirez de belle couleur.