Nouvelle cuisinière canadienne/Béchamelle
C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs, (p. 164).
Béchamelle. — Mettez dans une casserole huit cuillérées de velouté ; ajoutez-y trois cuillérées de consommé ; faites réduire à grand feu, en tournant toujours, ces onze cuillérées à cinq ; ajoutez alors trois pintes de crême que vous aurez fait réduire à moitié sur un autre fourneau ; faites bouillir le tout ensemble, à grand feu, en tournant toujours, pendant près d’une heure, pour que la sauce ne s’attache pas : votre sauce étant liée, vous la passerez à l’étamie.